L’oursin, crème de fenouil et pomme granny

Si l’oursin est délicieux au naturel, tout juste ouvert et dégusté à la petite cuillère, il est également apprécié par les grands chefs. Normal, à ce prix, que ce soit un produit haut-de-gamme. Pierre Gagnaire s’enflamme à son propos : « La saveur de l’oursin ne s’offre pas images-79au premier venu, elle s’apprivoise. Elle est d’une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang! La texture est crémeuse et fugace. C’est une sensation extrême, presque sexuelle. »

Comme leurs proches parents les concombres de mer et les étoiles de mer, ce sont des invertébrés. L’oursin est de forme arrondie au corps recouvert de piquants, ce qui leur vaut l’expression populaire de Châtaignes de mer et plus rarement par l’expression vieillie de Hérissons de mer.

La couleur de l’animal est très variable: elle peut aussi bien être noire que blanche, brune, pourpre, verte, rouge ou encore multicolore. Certaines espèces venimeuses signalent ainsi leur dangerosité aux prédateurs potentiels en arborant des robes très voyantes (oursin de feu, oursin fleur, oursin rouge…). D’autres préfèrent passer inaperçus avec des couleurs de camouflage (noir, brun, vert ou encore beige, suivant le substrat).

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Bien qu’on ne pêche qu’une seule espèce d’oursins en France, il en existe au moins 950 à travers le monde, dont les formes et les couleurs offrent un magnifique spectacle. La plupart des espèces sont caractérisées par les piquants qui protègent la carapace (appelée « test») : ceux-ci, appelés « radioles », sont articulés à leur base et servent aussi bien à la locomotion qu’à la défense. Ils sont généralement longs et fins, de section ronde ; cependant l’évolution a donné naissance à une grande variété de tailles et de formes dans les radioles, en fonction de l’écologie de l’espèce. Ainsi certaines espèces ont des radioles extrêmement longues, d’autres très courtes voire en duvet, d’autres encore en forme de baguettes épaisses ou même en forme d’écailles.

D’un point de vue gustatif, l’oursin noir est beaucoup moins apprécié que son cousin l’oursin violet du fait d’un pigment amer présent dans ses gonades, communément appelées « corail ». Il s’agit de ses images-78organes reproducteurs, disposés en étoile au fond de l’enveloppe calcique. Les couleurs varient selon les espèces et le sexe des individus, allant du jaune au rouge vif en passant par toutes les nuances de brun et d’orangé. Il se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, accommoder des poissons ou des fruits de mer, etc. L’oursinade est une sauce épaisse qui, en Provence, accompagne les poissons à la nage, c’est aussi une soupe de poisson aux oursins.

Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
2 oursins
1 fenouil
200g de crème
1 pomme granny smith
1 citron vert
1gr de xenthane (gélifiant naturel)
shizo

Recette:
Oursin:
A l’aide d’une paire de ciseau, effectuer une ouverture de cinq centimètres de diamètre au niveau de sa bouche. Prélever délicatement le corail à l’aide d’une cuillère a café (réserver les pour le dressage), puis récupérer le jus et filtrer le. Réserver en la moitié pour la crème de fenouil. Réduisez l’autre moitié à feu doux jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse et réserver dans une pipette. Nettoyer méticuleusement l’intérieur de l’oursin, il sera utiliser pour le dressage.

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Crème de fenouil:
Tailler le fenouil grossièrement, puis le cuire dans un grand volume d’eau en ébullition que vous aurez préalablement légèrement salé ( le jus d’oursin étant très salé, il est préférable dans mettre peu que trop). Une fois cuit égouter le fenouil, conserver un peu de jus de cuisson pour détendre la crème de fenouil si besoin. finir de cuire le fenouil dans la crème durant 10 min à feux doux. Mixer l’appareil, détendez le si besoin avec le jus de cuisson, puis chinoiser, ajouter le jus d’oursin non réduit. Bien mélanger puis rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Pomme:
Tailler au moment (pour ne pas quelle s’oxyde) un quart de la pomme en fine brunoise.
Tailler le restant de la pomme grossièrement en retirant le coeur et passer la à la centrifugeuse (ou au blinder quelque minutes avant de le passer au chinois afin obtenir un liquide). Faites chauffer le jus obtenu avec la xenthane. Le jus va se gélifier en quelque secondes, hors feu zester un peu de citron vert dans le coulis et réserver en pipette.

Dressage:
Déposer au centre de l’assiette l’oursin, verser la crème de fenouil à l’intérieur, puis la brunoise de pomme et déposer les langues d’oursin dessus. Décorer le contour de l’assiette à l’aide des coulis de pomme et de jus d’oursin réduit. Zester un peu de citron vert sur l’oursin et finir avec le shizo.

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