Ma bolognaise revisitée

La sauce bolognaise (en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût) est une sauce très connue de la région de Bologne. Elle se cuisine essentiellement à base de coulis de tomate, d’oignon et de viande de bœuf. Elle est internationalement connue comme accompagnement des spaghettis, ce qui ne correspond cependant pas à la tradition de la région bolonaise, où elle est surtout utilisée pour garnir les tagliatelles, les lasagnes, ou encore la polenta.

Selon la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation images-113bolognaise de l’Accademia Italiana della Cucina, la liste des ingrédients ne comprend que : bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge ou vin blanc sec, lait ou crème. Cependant, différentes recettes existent et font usage d’émincé de porc ou saucisse de porc, de poulet, lapin ou de foie d’oie qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. L’huile d’olive ou du beurre peuvent être employés pour préparer le céleri, les carottes et les oignons. Le jambon, la mortadelle ou des champignons frais, selon la saison, peuvent être ajoutés au ragù pour l’enrichir. Le lait apparaît au début de la recette pour adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée, et si c’est le cas, seule une petite quantité est employée.

Le spaghetti bolognaise, ou plus exactement « spaghetti à la sauce bolognaise », est un plat populaire en dehors de l’Italie. La recette repose sur une sauce tomate à la viande, plus ou moins proche de la version de Bologne, servie sur un lit de spaghettis, avec une couche de parmesan râpé. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n’existent pas à Bologne même, où le ragù est toujours servi avec des pâtes à base d’œuf, généralement les tagliatelles ou des lasagnes. Le spaghetti est originaire de Naples et le ragù de Naples s’apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.

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Il y a donc quelques décennies de cela, en 1982 une recette « officielle » de la sauce bolognaise a été déposée à la chambre de commerce et d’agriculture de Bologne. Bien que je trouve un peu triste de figer une recette dans le marbre, le but fort louable était de préserver ce patrimoine culinaire si cher à la ville de Bologne et ses alentours. Pourtant, en fixant ainsi les « codes » du ragoût à la bolognaise, on prive un peu cette délicieuse recette de ce qui fait le sel de la cuisine – mais aussi l’histoire même de ce plat – à savoir de possibles évolutions.
A la fin du Moyen-Age naît à Bologne la première université du monde. Bologne – surnommée dès lors la Savante – va donc accueillir des étudiants de toute l’Europe à la recherche de ce qui est reconnu comme étant la meilleur formation possible. par ce brassage culturel Bologne va s’enrichir des pratiques culinaires de ses hôtes studieux.
Ainsi originellement « il ragù » est bien le frère italien du ragoût français, ce sont les bas morceaux de viande longuement cuisinés. L’origine du terme est d’ailleurs plus que visible en italien.
C’est seulement bien plus tard qu’il va accompagner les pâtes (notamment les fameuses tagliatelle elles aussi originaire de Bologne) puis qu’il contiendra de la tomate. D’ailleurs on trouve encore dans quelques familles bolognaises un ragù à peine coloré par un peu de concentré de tomate. Certains historiens considèrent que la première recette parvenue jusqu’à nous de ce qui ressemble à notre ragù alla bolognese serait l’oeuvre du cuisiner de l’évêque d’Imola (le futur pape Pie VII) à la toute fin du XVIIIème siècle…

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Ingrédients:
(Recette pour deux personne)
300g de linguine
100g de filet de boeuf
100g de rumsteak
4 tomates coeur de boeuf
1 oignon
2 gousse d’ail
thym/ romarin
1 feuille de laurier
3g de cadres
3g de cornichon
1 échalote
ciboulette
2 oeuf
10g de moutarde
200g d’huile de pépin de raisin
1g de tabasco
3g de sauce anglaise
100g d’emmenthal
50g de farine
50g de chapelure
1 botte de basilic
10g de poudre de tomate
Huile d’olive
2g d’agar-agar
3g de xanthane
sel/ poivre

Recette:
Sauce tomate:
Ciseler finement l’oignon et les gousses d’ail, suer les à l’huile d’olive puis ajouter les tomate mondées et épépinées , puis couper en quartier. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le thym, romarin et laurier. Sur feux doux, laisser mijoter durant une heure environ. Ajouter l’agar-agar puis faite bouillir cinq minutes et réserver en poche à douille au frais.

Cannelloni:
Cuire les linguistes 13 minutes, écouter les puis poser les sur un papier film huilé coller les, les une aux autres sur 15 cm sur sur 25 cm puis déposer la pulpe de tomate au centre et réaliser un boudin. Au moment réchauffer les dans un cuiseur vapeur durant trois à quatre minutes.

Tartare de boeuf:
Tailler en brunoise le boeuf, hacher finement les capres et les cornichons, émincer finement la ciboulette et ciseler finement l’échalote. Réaliser une mayonnaise avec un jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile de pépin de raisin mélanger tous les ingrédients ensemble puis assaisonner de sel, poivre, tabasco et sauce anglaise. Réserver au frais.

Cromesqui:
Faite fondre l’emmenthal au bain marie puis couler dans les moule demi sphère. Laisser prendre au frais, démouler les, coler deux demi sphères et panner les deux fois à l’anglaise. Au moment frire dans une huile à 170° et assaisonner de sel en fin de cuisson.

Coulis de basilic:
Porter 50cl d’eau salée à ébullition plonger les feuilles de basilic durant deux minutes, glacer en fin de cuisson. Poter la moitié du jus de cuisson à ébullition avec la xanthane. Mixer les feuilles, égoutter avec l’eau de cuisson gélifiée , détendre si nécéssaire avec le jus de cuisson non gélifiée , assaisonner de sel et poivre et réserver en pipette.

Dressage:
Réaliser un trait d’huile d’olive et déposer la poudre de tomate poser le cannelloni. Déposer le tartare de boeuf dans un cercle de 5 cm de diamètre et déposer un cromesqui d’emmenthal sur le tartare et l’autre harmonieusement sur l’assiette. Réaliser des point de coulis de basilic et décorer de cerfeuil.

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