Maquereau mariné, petit pois en deux textures et figue


La figue est le fruit du figuier, une espèce de ficus originaire de Syrie, d’Afghanistan et du Bassin méditerranéen, qui offre de nombreux bienfaits et vertus pour la santé.

Blanche ou dorée, violette ou noire, la figue fraîche est un fruit moelleux et sucré à décliner dans vos menus pour les papilles et la santé.

Il en existe plus de 750, que l’on classe selon leur couleur, blanche, noire, grise ou bicolore. Blanche d’Argenteuil : chair blanche, juteuse et parfumée.

La figue se consomme crue, cuite (à la poêle, pochée ou rôtie) ou sèche.
• Son apport nutritionnel n’est pas le même selon qu’elle est consommée fraîche ou sèche : la figue fraîche apporte 65 kcal/100 g, la figue sèche apporte 300 kcal/100 g.
• La figue se révèle riche en fibres, potassium et sels minéraux, elle est très digeste.

Ingrédients:

(recette pour deux personnes)
250g de petit pois frais
1 maquereau
6 carottes fanes
4 asperges
2 figues
4 tomates cerise
1 radis
1 botte de menthe
100gr de gros sel
100gr de sucre
1 citron vert
1 orange
Agar-agar

Recette:
Maquereau:

Lever les filets de maquereau puis mélanger le sucre avec le gros sel, les zestes de citron vert ainsi que l’orange et dix feuilles de menthe ciselées. Recouvrir les filets avec cette marinade et laisser reposer vingt minutes. Rincer puis réserver au frais.

Petit pois:

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et plonger les petit pois, prélever en une dizaines quand il sont légèrement croquant en les plongeant dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Poursuivre la cuisson pour le restant des petit pois. Une fois cuit, mixer les avec un peu d’eau de cuisson et des feuilles de menthe puis passer au tamis, coller l’appareil à deux grammes d’agar-agar pour cinq cent grammes de purée de petit pois et couler l’appareil dans deux assiettes, réserver au frais.

Légumes:

Cuire à l’anglaise les carottes fanes ainsi que les asperges puis tailler
afin de pouvoir les poser droite. Emincer finement les radis. Couper en quartier les tomates et les figues.

Dressage:

Déposer le filet de maquereau légèrement excentré à la gelée . Déposer harmonieusement les légumes sur la gelée et décorer avec des sommités de menthe.