Maquereau parfumé à l’aspérule odorante

La coumarine coule dans les veines de l’aspérule odorante. C’est ce parfum qui est recherché et que j’apprécie tant. On retrouve cette molécule dans la flouve odorante ou la fêve de tonka. Contrairement à ces deux dernières, l’aspérule odorante offre des parfums mielleux, de foin léger et finement vanillé et de feuille de tabac séché.Aspérule odorante

Elle est souvent utilisée comme aromate. Traditionnellement on la rencontre sous forme de sirop mais aussi de vin de mai. Dans certaines régions, elle parfume bières, liqueurs et alcools. Elle s’exprime à merveille infusée dans du lait entier ou des sirops pour parfumer glaces et sorbets.

Ingrédients :
(recette pour deux personnes)
1 courgette
2 asperges
2 mini carottes pourpres
1 carotte orange
6 asperges sauvages
2 maquereaux
150g d’aspérule odorante
6 pousses de shizo
300g d’eau
2 fleurs de pensée
50g de sucre semoule
50g de sel de gerande
4 baies de genièvre
1 citron vert
sel/poivre

Recette:
Maquereaux:
Lever les filets de maquereaux, désaretter les. Mélanger le sucre semoule et le sel de guérande avec le zeste du citron vert et les baies de genièvre, couvrir les filets de maquereaux avec ce mélange durant dix minutes. Rincer soigneusement les filets. Au moment poêler les au beurre noisette, puis tailler les en deux en biseau.

Fleurs d'aspérule odorante

 

Infusion d’aspérule odorante:
Faire bouillir l’eau, saler puis ajouter hors du feu l’aspérule odorante, laisser infuser 15 minutes, puis filtrer. Réserver au bain marie.

Légumes:
Tailler des lamelles de carotte orange et de courgette dans la longueur à l’aide d’une mandoline japonaise. Au moment blanchir quelque seconde à l’eau bouillante, pour les rendre plus malléable .
Cuire les asperges ainsi que les asperges sauvages à l’anglaise en finissant par les mini carottes pourpres. Glacer chaque légumes en fin de cuisson. Au moment, réchauffer dans une chauffante deux minutes.

Dressage:
Réaliser des rouleaux de carottes orange et de courgettes, disposer les dans une assiette creuse, déposer harmonieusement le restant de légumes ainsi que les demi filets de maquereaux. Verser l’infusion d’aspérule odorantes bouillante et finir en décorant avec les fleurs de pensée et le shizo.

Maquereau parfumé à l'aspérule odorante

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