Maquereaux aux saveurs d’Asie

Le maquereau est un poisson d’eau salée, appartenant à la même famille que le thon. Il se reconnaît facilement grâce à son ventre blanc, ses flancs nacrés et son dos zébré.D’une taille moyenne de 35 centimètres, les plus gros spécimens peuvent atteindre 80 centimètres. Le maquereau, un poisson qui ne manque pas de caractère ! Il se cuisine aussi bien au four (entier ou en papillote), que sur la grille du barbecue. La chair très goûteuse de ce poisson est un des poissons gras les plus riches en oméga 3 et il est d’un très bon apport en vitamine D et B. Sa chair est également riche en minéraux comme le fer, l’iode et le sélénium.Le maquereau est un poisson à croissance lente, c’est pourquoi il ne dépasse pas les 500 g.. Le maquereau est un poisson au corps effilé et argenté et au dos rayé de vert sombre. C’est un poisson mi-gras. Sa chair est plus grasse avant la ponte qu’après. Lorsqu’il est bien frais il est très rigide avec l’oeil brillant et des reflets métalliques.images-43

Il existe deux populations distinctes de maquereaux : celle de la mer de Norvège et celle de la mer Celtique. Cette dernière passe l’hiver à l’entrée de la Manche, avant de se disperser des deux côtés de la Grande-Bretagne, ou plus vers le Sud le long des côtes françaises.

La fraîcheur du maquereau doit être irréprochable car, comme tout poisson gras, sa chair s’altère très rapidement. Préférez donc cuisiner vos maquereaux le jour même de l’achat. Sinon, gardez-les un où deux jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
La chair grasse du maquereau absorbe bien les arômes. Ce poisson est donc idéal à accommoder en marinade, salaison et saumure qui ne nécessitent pas d’ajout de matières grasses.
Ingrédients:
(recette pour deux personnes)
2 maquereaux
1 rhizome de gingembre
huile de sésame
200g de lait
200g de crème liquide
150g de polenta lombarde
encre de seiche
shizo
fleur de jasmin
100g de beurre
sel,poivre

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Recette:
Maquereaux:

Laver les maquereaux, puis inciser la partie ventrale sur 2 cm de long afin de vider les viscères et les caillots de sang. Retirer la tête. Rincer ensuite l’intérieur des maquereaux à l’eau fraîche , puis les réserver sur un papier absorbant. Râper le gingembre et assaisonner l’intérieur des maquereaux de sel poivre et gingembre. Au moment poêler -les dans un filet d’huile de sésame.

Polenta:
Porter le lait et la crème à ébullition, assaisonner puis ajouter la polenta en pluie. Cuire à feu doux une dizaine de minute environ. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter 75g de beurre. Bien mélanger puis verser la polenta chaude dans un poche à douille et garnir les moules à cannelle. Réserver au frais pour faciliter le démoulage. Au moment, chauffer 25g de beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette puis colorer les polenta sur chaque face afin d’obtenir une belle coloration.

Dressage:
A l’aide d’un pinceau fin, décorer le fond d’assiette avec l’encre de seiche puis déposer les maquereaux préalablement égouttés sur un papier absorbant, ainsi que trois petites polenta. Décorer harmonieusement de shizo et fleur de jasmin.thumb_sam_2159_1024

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