Mojito Moléculaire


On doit le terme Sphérification à Ferra Andrià Chef du restaurant Elbulli. C’est le processus d’encapsulation de liquide dans des sphères gélifiées. C’est l’une des techniques les plus spectaculaires de la cuisine moderniste.

Pour info, ce procédé est utilisé dans le milieu pharmaceutique sous le nom de gélification ion tropique pour contenir des médicament à effet retardé.
Afin d’assouvir ma curiosité et mon imagination, je me suis procuré un petit kit de sphérification, et la réalisation du mojito avec ce procédé me séduit.

Le principe est simple.

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1 sachet d’alginate de sodium (2g) dilué dans 100 ml d’eau pauvre en calcium, j’ai divisé ce liquide en 5 puis j’ai ajouté 20 ml de sucre de canne, 20 ml de jus de citron, 20 ml de sirop de menthe, 20 ml de rhum, 20 ml de Perrier dans chaque bol.? Dissoudre 1 sachet de sel de calcium (6g) dans 200ml d’eau.? Puis aspirer chaque liquide des bols pour les verser goutte à goutte dans le récipient de sel de calcium puis laisser les billes une minute dans le bain et rincer pour arrêter la gélification.

Une astuce :

Pour donner aux gouttes une forme sphérique. Ajouter juste assez de sucre (jusqu’à 22%) au bain de spécification pour que sa densité soit la même que celle du liquide en cours de sphéricité.? Sans cet ajout, les gouttelettes coulent au fond et deviennent asymétriques.

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