Mousseline de Saint Jacques en feuilles de bananier


L’homme n’a pas attendu l’invention du papier aluminium pour faire des papillotes. Depuis très longtemps il utilise des feuilles  pour accueillir les aliments qui cuisent sur le feu. Nous parlerons ici essentiellement des feuilles de bananier, mais on peux utiliser des feuilles de vigne, de maïs, ou tout autre feuille susceptible de convenir et que l’on trouve facilement.images-91

Le bananier est la plante au cœur de la vision hindoue du paradis perdu datant au moins du vie siècle avant notre ère. Bouddha a fait du bananier le symbole de la vanité des biens, de la fragilité et de l’instabilité des choses, parce que sa partie aérienne meurt après avoir fructifié.

Il existe de très nombreuses variétés de bananes comestibles formant trois groupes d’usage différents :

Banane dessert : la banane fruit classique, sucrée ; elle est consommée crue comme un fruit. La très grande majorité des bananes exportées provient d’une monoculture d’un clone nommé Cavendish issu de croisements entre 3 sous-espèces. Ce clone triploïde (c’est-à-dire disposant de 3 versions de génome) représente à lui seul la quasi-totalité des échanges commerciaux mondiaux et approximativement 50 % de la production mondiale.

Banane à cuire : dans ce groupe, les principales sont les Banane plantain. Plus grosse et plus longue que la banane dessert. Sa chair est un peu rosée, plus pauvre en sucre et plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme, lui conférant une bonne tenue à la cuisson. Elle est de ce fait beaucoup utilisée comme légume.

Banane à bière : comprenant des variétés petites, un peu amères. Mises à fermenter, elles servent à faire de la bière ou du vin.

Le bananier n’est pas un arbre, malgré son allure élancée et ses grandes feuilles retombantes, mais une plante herbacée! La seule partie pérenne du bananier est une tige souterraine, ou rhizome, qui émet des rejets chaque année. Ces feuilles sont fines et longues de 1 à 3 m. Leur limbe se replie le long de la grosse nervure médiane

images-97Dans beaucoup de régions, les feuilles de bananier ont des usages domestiques : toiture, emballage, contenant de cuisson, fibres tressées, etc. Les feuilles de bananier servent à fabriquer des imitations de papyru
Lors de mon voyage en Inde,j’ai remarqué qu’ils utilisaient beaucoup les feuilles comestibles en tant que « papillote » pour emballer les aliments avant des les cuire à la vapeur, au four, dans les braises ou pour couvrir des pots enterrés recouvert de braises, mais également en pâtisserie.
Elle est même utilisée en tant qu’assiette. Parmi d’autres, on utilise les feuilles du jacquier, les feuilles de cocotier mais c’est la feuille de bananier fraîche qui est la plus appréciée car sa texture rend le pliage facile et à la cuisson, elle imprègne les aliments d’une saveur délicate. Mais attention les feuilles de bananier ne supportent pas plus de 30 min au four et 10 min en grillage, mais supporte plusieurs heures en vapeur.

thumb_sam_3043_1024
Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
6 noix de saint jacques avec corail
1 poire de nashi
1 feuille de bananier
2 pétales de tomate confite
ciboulette
cerfeuil
1 pomme granny smith
piment d’espelette
2 tomates cerise
20 cl de lait de soja
4cl de jus de yuzu
1 trévise
1 échalote
80g de crème liquide

Recette:
Maki de saint Jacques:
Séparer la noix de saint Jacques et le corail. Placer les corail dans un four à 50° pour les déshydrater. Mixer les saint Jacques et ajouter de la crème liquide, les pétales de tomate confite tailler en fine brunoise, la ciboulette émincée ainsi que l’échalote finement ciselée, faire légèrement suer au beurre, assaisonner l’appareil de sel, poivre et de piment d’espelete. Laver la feuille de bananier et tailler des rectangles de 20cm par 8cm. Déposer un rectangle sur un film alimentaire préalablement huilé et déposer un boudin de mousseline sur les deux premiers centimètres de la feuille. Réaliser des boudins sans trop tirer dessus afin de ne pas casser la feuille . Au moment, enfourner vos boudins 15 à 20 minutes dans un four préalablement préchauffer à 140°, puis tailler des petit tronçons de 3cm environ.

Emulsion de yuzu:
Chauffer le lait de soja ajouter le jus de yuzu, assaisonner de sel et poivre blanc, réserver au chaud.

Poire de nashi:
Apres avoir épluché les poires, tailler des tranches d’environ 1,5cm, puis à l’aide d’un emporte pièce réaliser des pastilles.

Dressage:
Intercaler les maris de saint jacques et les pastilles de poire, à l’aide d’un mixeur plongeant réaliser une écume de yuzu et déposer la sur les poires, raper un peux de corail déshydraté sur l’ensemble de l’assiette et décorer harmonieusement avec le cerfeuil, la pomme tailler en julienne, les tomates cerise et la trévise émincée.

thumb_sam_3049_1024