Oeuf parfait, morilles petit pois et consommé de petit pois à la fleur d’hibiscus

Il existe plus de 30 000 variétés d’hibiscus. Celle-ci, de son nom scientifique hibiscus sabdariffa, est une fleur originaire des zones tropicales. Actuellement elle est surtout produite en Afrique, notamment en Afrique noire (Sénégal, Mali, Togo, …). C’est l’ingrédient de base du « bissap » (ou « carcadé ») boisson typiquement africaine

Les fleurs de l’hibiscus sont séchées, puis une fois infusées, on peut utiliser le jus de l’infusion pourparfumer des sauces et des confitures. Elles sont sans caféine.

Le jus de bissap obtenu après infusion des fleurs d’hibiscus a une forte teneur en calcium, vitamine C, niacine, riboflavine et fer.
Ingrédients :

(recette pour deux personnes)
3 oeufs
250g de petit pois
10 morilles
10 oignons grelot
4 fleurs d’hibiscus
sarriette
fleur de capucine
cerfeuil
2 tranches de pain de mie
sel
poivre de sechuan
10cl de vinaigre blanc
5g de sucre semoule
1 échalote
20g de beurre
huile d’olive

Recette :

Consommé de petit pois:
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition, puis plongez les petits pois, après quelques minutes de cuisson, prélever en une partie pour le dressage, et les plonger dans une eau glacée . Surcuire le restant des petit pois et récupérer un peu d’eau de cuisson.
Faire infuser les fleur d’hibiscus durant dix minutes. Filtrer le jus de cuisson et mixer le avec les petit pois. Passer le tout au chinois puis au torchon.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Morilles :

Plongez-les rapidement dans de l’eau froide, deux à trois fois de suite. Attention à ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau, Parer les légèrement puis poêler les au beurre moussant assaisonner les de sel et poivre.
Réserver sur un papier absorbant.
Oignons grelots :

Eplucher les oignons, les mettre dans une russe sans les superposer avec une noix de beurre, du sel et du sucre. Verser de l’eau à mi hauteur et recouvrir d’un papier sulfurisé percer au centre. Cuire dix minutes, retirer le papier et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Réserver au chaud.

Oeuf parfait :

Plonger deux oeufs dans une eau chauffée à 65° durant quarante cinq minutes.

Tuiles de pain :

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie. taller les tranche de pain de mie, détailler deux rectangles et verser un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel. Enfourner les tuiles de pain entre deux plaques tefal durant sept minutes à 180°.

Coulis de sarriette :

Porter à frémissement un grand volume d’eau, ajouter le vinaigre, former un tourbillon à l’aide d’un fouet, verser l’oeuf et laisser cuire durant deux minutes et quarante secondes. Plongé l’oeuf dans un bain d’eau glacée. Attendre le complet refroidissement et déposer l’oeuf poché dans un mixeur avec la sarriette. Assaisonner de sel et poivre blanc et mixer durant deux minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire, chinoiser et réserver en pipette au frais.

Dressage :

Déposer dans une assiette creuse les petit pois préalablement réchauffé dans une chauffante, ajouter les morilles et les oignons grelots glacés, puis casser l’oeuf parfait dessus. Mettre la tuile de pain de mie excentré sur l’assiette avec des petit pois, morilles et oignons glacés dessus. Décorer harmonieusement avec le coulis de sariette, les fleurs de capucine et le cerfeuil. Servir le consommé dans un récipient à part.

 

 

 

 

 

Comments

Laisser un commentaire