Pavé de dromadaire, cerfeuil tubéreux et girolles


La viande de chameau, ou viande caméline, est une viande issue des chameaux, dont les deux espèces sont le Chameau de Bactriane et le Dromadaire. Elle est exportée notamment depuis la corne de l’Afrique et le Sahel et importée en Afrique du Nord et dans les pays du Golfe. Ayant une composition chimique similaire à la viande bovine, cette viande est toutefois relativement maigre et très pauvre en cholestérol en raison de la centralisation de la graisse dans la bosse. En Mauritanie, cette graisse de bosse est servie en cubes, accompagnés de tranches de foie grillées.

En Afrique, en Asie et en Orient les nomades utilisent depuis des siècles déjà les camélidés comme bêtes de somme, mais traditionnellement on n’abattait le plus souvent que des bêtes blessées ou trop âgées pour continuer à être utilisées. Dans nombre de tribus la possession de chameaux était et est encore un signe de richesse et de réputation et c’est pourquoi on ne consomme pas de chameaux en bonne santé.

En 2003, la production de viande de chameau du continent africain s’élevait au total à environ 248 000 tonnes et la production mondiale à environ 300 000 tonnes. Depuis 1988, il existe aussi en Australie un petit élevage de chameaux destinés à l’exportation. Un tabou alimentaire fondé sur la religion interdit la viande de chameau aux hindous, aux juifs, aux chrétiens coptes en Égypte, aux chrétiens d’Éthiopie, aux hanbalites, aux fidèles du zoroastrisme en Iran ainsi qu’aux mandéens. En Somalie le cœur et les testicules d’un chameau sont interdits aux femmes, aux hommes ce sont les pieds. La bosse, très grasse, est en général proposée d’abord aux hommes.

Le chameau, de la famille des camélidés, possède une viande délicieuse aux vertus nutritionnelles insoupçonnées. Viande plutôt rare en occident, la viande de chameau provient de la chasse commerciale en Australie.

Le chameau possède une viande rouge similaire, au goût, à celle de l’autruche. Auparavant considéré comme une viande moins noble, le chameau reprend tranquillement des galons et s’intègre rapidement sur les tables des grands chefs!
Le chameau est une viande maigre. Pour cette raison, il est important de ne pas trop cuire cette chair. Une trop longue exposition à la chaleur rendra la pièce de viande sèche et dure.
la viande de chameau est composée d’eau à 20 %. Elle a aussi un petit goût sucré à cause du glycogène qui est présent en grande quantité. Plus le chameau est âgé, plus sa viande sera faible en gras. Il est donc préférable de cuire lentement la viande de chameau. Arrosez bien la pièce durant la cuisson!

Ingrédients :

(Recette pour deux personnes)

2 pavés de dromadaire de 200g
4 mini carottes
6 cerfeuil tubéreux
20 girolles
500g de parrure de boeuf
150g de beurre
2 oignons
2 carottes
1 branche de celeri
1 poireau
1 tête d’ail
20g de fond de volaille en poudre
50g de lait de soja
Thym
Romarin
1 feuille de laurier
20g de foie gras cuit
10g de farine
1 oeuf
10g de chapelure
cerfeuil
frisée

Recette:

Jus de boeuf:
Caraméliser les parures de boeuf préalablement coupé finement dans de l’huile d’arachide, puis ajouter l’oignon, carotte, branche de celeri, le vert de poireau et la tête d’ail, tailler en mirepoix.
Faites suer le tout et mouiller à hauteur et ajouter les aromates. Laisser tirer le jus à feu doux, durant trois heures minimum. Passer le jus au chinois, puis faite réduire à la nappe. Réaliser un beurre noisette avec cent grammes de beurre et incorporer le au jus. Rectifier l’assaisonnement et réserver le jus en pipette au chaud.

Croquette:
Tailler en brunoise dix girolles poêler ainsi que les vingt grammes de foie gras cuit, parer les pavés de dromadaires et tailler les parures en brunoises, ajouter les au premier mélange. Assaisonner de sel, poivre ainsi qu’un trait de jus de boeuf. Mouler l’appareil dans des petit moule demi sphère. Laisser prendre au congélateur un vingtaine de minutes. Démouler les et former des boules. Puis panner les deux fois à l’anglaise. Au moment, plonger les dans un bain d’huile chauffer à 170°. Assaisonner de sel en fin de cuisson.

Mini carotte:
Après les avoir épluchés, déposer les dans une casserole avec une pincée de sel, poivre et sucre, mouiller d’eau à hauteur et 30g de beurre. Déposer un papier cuisson au contact des carottes et cuire à feu doux vingt a trente minutes selon la taille. Au moment, déposer une noix de beurre dans la poêle et enrober les carottes de beurre.

Cerfeuil tubéreux:
Tailler en fine brunoise un oignon et le blanc de poireaux. Suer le tout au beurre dans une russe puis ajouter les cerfeuil tubéreux préalablement éplucher. Délayer le fond de volaille dans un litre d’eau et ajouter le à la russe, assaisonner de sel et ajouter thym, romarin ainsi qu’une feuille de laurier. Cuire dans un four à 180° durant 30 à 40 minutes selon la taille des cerfeuils tubéreux. Au moment, chauffer une noix de beurre et glacer les cerfeuils tubéreux en les enrobant de beurre sans coloration.

Girolles:
Gratter les pieds de girolles avec un couteau d’office (conserver les parures pour l’écume). Poêler les girolles dans un beurre moussant une première fois pour leur faire rendre leur eau (égouter les et conserver l’eau pour l’écume). Puis poêler les une deuxième fois pour les colorer légèrement en les assaisonnent en début de cuisson de sel et poivre.

Ecume de girolle:
Porter à ébullition le lait de soja ainsi que les parures de girolles . Couper le feu et filmer la casserole et laisser infuser par décoction jusqu’à complet refroidissement. Filtrer le lait de soja et ajouter l’eau de cuisson des girolles. Assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud.

Dressage:

Réaliser un trait en forme de rosace de jus de veau et dresser harmonieusement les cerfeuil tubéreux, les mini carottes, la croquette, et le pave de dromadaire finement taillées. Assaisonner le de fleur de sel. Emulsionner le lait de soja et déposer le en trois points dans l’assiette.