Petits pois, framboise et estragon du mexique


Il suffit de toucher délicatement ses feuilles et vous serez étonné de son parfum puissamment anisé.

Le parfum anisé de cette plante est très apprécié en salades, pour aromatiser les sauces, les poissons ou en desserts avec les salades de fruits, les crèmes, les flans ou les sablés. Ce sont les feuilles, mais aussi les fleurs que l’on peut utiliser. Le feuillage est très parfumé frais, mais il conserve aussi son arôme après séchage.

Dans notre alimentation moderne occidentale, l’estragon du Mexique peu avantageusement se substituer à l’estragon français ou à l’estragon russe. Il faudra cependant en utiliser moins. La raison de ne pas consommer cette aromatique culinaire à l’excès, est que cette plante ingérée en trop grande quantité est susceptible de provoquer des effets hallucinogènes.

 Employé en infusion par les Aztèques pour traiter les problèmes d’estomac, l’estragon du Mexique possède aussi des propriétés diurétiques.
Au Mexique, les indiens fumaient les feuilles séchées, mélangées au tabac.

Aussi appelé « Yauhtli des Aztèques », l’Estragon mexicain (Tagetes lucida) est une plante odorante originaire du Mexique et l’Amérique centrale. Elle est traditionnellement consommée comme une herbe aromatique, substitut à l’estragon. Les feuilles ont une saveur semblable à l’estragon, mais avec une puissance aromatique nettement plus accentuée et avec des relents d’anis. Elle est notamment utilisée en tant que condimentaire pour donner de la saveur aux soupes, aux sauces etc. Les Aztèques la considérée aussi comme une plante médicinale et sacrée.

Une plante sacrée dans la culture mexicaine !
Pouvant atteindre une hauteur de 50 cm, l’Estragon mexicain produit de grandes grappes de fleurs jaune en fin d’été. Considérée comme une plante médicinale et sacrée, les Aztèques nommaient la Tagète Lucida « Yauhtli » ce qui signifie « herbe des nuages ». Selon les Aztèques, le Yauhtli soulage ceux qui ont été effrayés par la foudre et ceux qui ont perdu la tête. La Tagète Lucida était étroitement liée à Tlaloc, dieu de la pluie. Par conséquent, les Aztèques réduisaient le Yauhtli en poudre afin de l’utiliser comme encens pour Tlaloc. Les prêtres utilisaient aussi la plante pour la souffler sur le visage des hommes qui allaient être sacrifiés au feu.


Ingrédients :

(recette pour deux personnes)
100g de beurre
100g de parmesan
120g de farine
3 oeufs
8 framboises
300g de petit pois
50g d’écrevisse
10 asperges
1 combawa
Sel
Poivre
Piment d’espelette
Huile d’olive

Recette :

Sablé parmesan:
Mélanger au batteur 100g de farine, 100g de parmesan, 100g de beurre pommade et un blanc d’oeuf puis étaler entre deux feuilles sulfurisé. Placer au frigo dix minutes, puis réaliser un croissant de lune et cuire dans un four préchauffé à 180° durant six minutes.

Flan de petit pois :

Cuire cent trente grammes de petits pois puis mixer le tout avec vingt grammes de farine et deux oeufs. Rectifier l’assaisonnement et verser dans des petits moules demi sphère. Cuire au bain marie six minutes dans un four à160°.

Coulis de petit pois :

Cuire le restant des petits pois, glacer une partie pour le dressage et mixer le reste avec un peu de jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans un pipette.

Asperges :

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée, plonger les asperges quelques minutes afin qu’elles restent croquantes. Glacer en fin de cuisson.

Dressage :

Déposer trois flans sur le contour de l’assiette, poser dessus le sablé parmesan puis superposer trois autres flans sur les sablés. Napper du coulis de petit pois et les petit pois préalablement réchauffés.
Assaisonner les écrevisses d’huile d’olive, de piment d’espelette et zeste de combawa puis les placer délicatement sur le sablé.
Décorer harmonieusement de framboises, fleur de bourrache et de capucine, ainsi que des pousses d’estragon du mexique.