Pieds de cochon

Les pieds de cochon sont des abats un peu délaissés, car la préparation est un peu longue, et que dire de la cuisson…

Mais si vous aimez cela, vous passerez outre ces petits désagrément pour pouvoir vous régaler de cette chair à la fois fondante et gélatineuse.images-100

Ville étape, Sainte-Menehould et ses auberges ont de tout temps régalé le chaland, fût-il manant de hasard ou roi de France. En 1459 Charles VII s’y arrête pour déguster les pieds de cochon à la mode du pays. De retour au palais, il réclame des « patauds » à la Sainte-Menehould.

 

Ingrédients

4 pieds de cochon
carotte
céleri
navet
oignon
clou de girofle
bouquet garni
échalote
ciboulette
1 jaune d’oeuf
huile de pépin de raisin
1 oeuf
câpres
cornichons
feuilles de brique
choux romanesco
asperges
tomate cerise
trévise
pissenlit

Recette
Pieds de cochon
Nettoyer et blanchir les pieds de cochon, les attacher deux par deux et les mettre dans une marmite d’eau froide. Porter à ébullition, puis ajouter une garniture aromatique. Cuire 4 heures à toute petite ébullition, désosser à chaud puis mélanger avec échalotes ciselées et ciboulette émincée, assaisonner de sel, poivre et mouler dans un cadre rectangulaire.
Réserver au frais. Detailler des rectangles et enrouler les de feuilles de brique. Au moment, cuire à la poêle au beurre.
Crémé aigrelette
Réaliser une mayonaise puis incorporer une échalote ciselée, câpres hachées, cornichons hachés, ciboulette émincée et un oeuf dur passer au tamis.

Légumes images-102
Cuire à l’anglaise le choux romanesco et les asperges.

Dressage
Déposer le pied de cochon au centre de l’assiette à l’aide d’une poche à douille, réaliser une bande de crème aigrelette sur le pied de cochon et déposer harmonieusement les légumes dessus.

Bonne dégustation

 

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