Pigeon, cèpes et cerfeuil tubéreux


Originaire d’Europe centrale et introduit en France au milieu du 19ème siècle, le cerfeuil tubéreux est un petit légume racine images-73oublié qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large.
Sa peau est beige-grisâtre et sa chair blanche et fondante après cuisson. Le cerfeuil tubéreux se nomme aussi cerfeuil à bulbe ou chérophylle bulbeux(Chaerophyllum bulbosum).

Son goût, de même que son odeur, sont légèrement sucré. La chair est assez intéressante puisque ferme (si pas trop cuite) par son goût. Intermédiaire entre la châtaigne et la pomme de terre, il se consomme cru ou cuit.
-Cru, préparez-le comme la carotte.
-Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…

Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant.

À la vapeur… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
À la poêle… 5 à 8 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.

ATTENTION ! Les feuilles (fanes) du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!

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Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
1 pigeon
300g de cerfeuil tubéreux
2 mini carottes oranges
2 mini carottes jaunes
1 oignon nouveau
6 cèpes bouchon
50g de lait
200g beurre
1 oignon
1 carotte
1 poireaux
1 branche de celeri
2 gousse d’ail
1 feuille de brick

Recette:
Pigeon:
Flamber les pigeons cela permet d’enlever les duvets mais aussi de détruire des germes contaminants, Couper la tête avec le cou, puis pratiquer une incision dans le croupion. Vider ensuite les pigeons en prenant soin de décoller les poumons. Couper les extrémités des ailes et les réserver pour le jus (ainsi que les cous).
Lever les cuisses des pigeons, puis retirer le bréchet à l’aide d’un petit couteau. Découper ensuite le dos des pigeons avec une paire de ciseaux afin de conserver les suprêmes sur bateau ((cuisson sur l’os)cela permet de mieux gérer la cuisson))
Badigeonner la feuille de brick avec du beurre fondu puis enrouler autour des cuisses cuites.
Au moment, saler sur toutes les faces le coffre du pigeon. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, colorer les pigeons sur les 2 suprêmes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates, puis enfourner pendant 5 à 7 min en arrosant régulièrement la viande. A la sortie du four, poivrer et laisser reposer, puis colorer les cuisses.

Jus de pigeon:
Préparer la garniture aromatique : éplucher l’oignon, l’échalote et la carotte, puis les émincer ainsi que le céleri et le poireaux.
Concasser les parrures de pigeon.
Faire chauffer vivement l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les parures de pigeon (ailes, dos et cous) ainsi que les cuisses. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique ainsi que les aromates. Déglacer avec un verre d’eau, puis mouiller avec le fond de volaille. laisser cuire à feu très doux pendant 3 h minimum. Récupérer les cuisses puis passer au travers d’un chinois fin et faire réduire si besoin jusqu’à obtention d’un jus nappant. Assaisonner le jus de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre. Réserver.

Purée de cerfeuil tubéreux:
Eplucher les cerfeuil tubéreux puis les cuire dans un grand volume entre 5 à 8 minutes, puis passer au tamis ajouter 200g de beurre doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans une poche avec une douille chemin de fer.

Légumes :
carotte:
éplucher les puis les placer dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre et une pincée de sucre cuire à feu doux à couvert une dizaine de minute.

oignon nouveau:
procéder de la même manière que les carottes.

cèpes bouchon:
Colorer les cèpes entiers , au beurre moussant assaisonner de sel et poivre et enfourner les 5 minutes au four à 180°.

Dressage:
Réaliser un trait de purée de cerfeuil tubéreux et déposer dessus harmonieusement les carottes et l’oignon nouveau ainsi que la cuisse de pigeon. Déposer à côté un suprême de pigeon. Décorer l’assiette avec quelques points de jus de pigeon, cerfeuil tubéreux ainsi que les cèpes bouchon. Servir le jus de pigeon en saucière.

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