Pot-au-feu


Rustique, convivial et incontournable, il est idéal pour affronter l’hiver. Le Pot-au-feu est l’un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français, qui fournit potage (le bouillon), de la viande bouillie (ici du bœuf) et des légumes. Ses variantes sont aussi nombreuses que celles du potage ou de la poule au pot. Pour réussir un pot-au-feu il faut plusieurs viandes de textures et goûts différents : morceaux maigres (macreuse, bavette maigre, griffe), morceaux plus gras (plat de côtes, poitrine, tendron, flanchet) et morceaux gélatineux (jumeau, gîte, queue) et bien sur des os à moelle.

Si l’on veut privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, on met les viandes dans l’eau froide, on porte à ébullition, puis on écume dès les premiers frémissements, le bouillon est clair savoureux, mais la viande est plus fade. En revanche, quand on souhaite que celle-ci garde son goût, il vaut mieux la mettre dans l’eau bouillante : les sucs restent ainsi dans la viande et ne se mêlent pas au bouillonimages-96
Un pot-au-feu cuit la veille est plus savoureux.

Les restes de la viande de pot-au-feu connaissent divers emplois froids ou chauds: salade de bœuf aux cornichons, aux pommes à l’huile ou à l’échalote; miroton, ou bouilli, saucé et gratiné; boulettes, coquilles, croquettes, fricadelles, hachis Parmentier, etc

Ingrédients

250g de plat de côtes
250g de gîte
250g de macreuse
1 oignon
1 échalote
6 carottes
6 navets
2 poireaux
2 branches de céleris
4 clous de girofle
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cube de bouillon de pot-au-feu
gros sel
3 os à moelle

Recette

Pot-au-feu
Verser 2l d’eau froide dans une cocotte. Mettre le plat de côte, porter lentement à ébullition une dizaine de minute. Ecumer et cuire 1 heure à feu doux. Ajouter l’oignon piquer de clou de girofle et ajouter gîte, macreuse et bouquet garni, saler et cuire à feu doux durant deux heures. Ecumer si besoin. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson une heure.

Os à moelle
Pocher à l’eau légèrement salée les os à moelle une vingtaine de minutes. Egoutter puis extraire la moelle, hacher la finement puis mélanger à une échalote ciselée et de la ciboulette émincée. Déposer une couche sur une tartine. Râper un peu de parmesan dessus et faire gratiner au four.

Dressage
Ecouter la viande et les légumes puis disposer harmonieusement dans une assiette creuse. Clarifier le bouillon puis verser le dans le fond de l’assiette.

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