potimarrons et chantilly truffée


Les potimarrons sont un groupe de cultivars du potiron, d’origine mésoaméricaine ou peut-être andine. Ils auraient été introduits au Japon par des navigateurs portugais, d’où ils auraient gagné l’Europe très tardivement (une famille japonaise aurait apporté ce légume en France en 1957). Le potimarron était d’ailleurs appelé autrefois « potiron doux images-126d’Hokkaido ».Le potimarron a une texture plus ferme et plus farineuse que le potiron. Son goût est par ailleurs plus doux et plus proche de la châtaigne. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire d’enlever la peau du potimarron avant de le cuire. L’une de leur première utilité connue dans notre histoire est d’être l’ancêtre de notre bouteille Thermos moderne .Au moyen âge les pèlerins partaient en voyage avec une gourde pèlerine à leur ceinture. Sa paroi légère garde longtemps frais ou chaud les liquides que l’on y met. Qui n’a pas vu des croquis de nos pèlerins sur les livres d’écoles, ainsi que les gourdes et calebasses des peuples africains.Pourquoi surnomme t’on le potimarron : un légume magique ? A cause de sa richesse exceptionnelle en vitamines A, C, D, E et en oligo-éléments dont la concentration, phosphore, calcium, magnésium, est importante mais aussi fer, potassium, silicium, sodium. Il contient en plus de nombreux acides aminés essentiels, des acides gras insaturés, des amidons et une grande concentration de sucres naturels … Sa teneur en carotène (pro-vitamine A ), deux fois plus que dans nos carottes en fait un aliment de prédilection pour la beauté du teint et la santé de la peau.

Ingrédients

2 potimarrons
1 oignon
1 poireau
5 châtaignes
fond de volaille
crème liquide
truffe
sel
poivre
beurre
mascarpone

Recette

Potimarron
Éplucher , émincer l’oignon et le poireau. Tailler la partie supérieure du potimarron, vider le à l’aide d’une cuillère, puis récupérer la chair du potimarron en prenant soins de ne pas percer le potimarron. Faire chauffer le beurre à feu doux dans une cocotte. Mettre à suer l’oignon et le poireau ajouter ensuite le potimarron, les chataignes et le fond de volaille. Compléter avec de l’eau à hauteur. Cuire 30 minutes sur feu doux à découvert. Mixer très finement puis passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement à convenance avec le sel et le poivre, réserver au chaud.

images-128Chantilly truffé

Hacher finement la truffe noire, puis l’incorporer dans la mascarpone. Fouetter la crème liquide froide, mélanger les deux crèmes. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Dressage

Verser dans le potimarron le velouté, puis déposer au centre un quenelle de chantilly truffée, décoré d’une fleur d’orchidée.