Rao-ram


Rao-ram, ça se prononce « zao jam », c’est le surnom de Polygonum odoratum ou Persicaria odorat.
Parfum aux essences d’Asie.
Cette herbe aromatique, typique de la cuisine vietnamienne, possède une saveur proche de la coriandre avec une note citronnée. On utilise ses feuilles fraîches qui sont légèrement piquantes. Cuite, elle a un goût poivré qui accompagne bien les viandes. En France, on la trouve sous le noms de : menthe vietnamienne ou basilic chinois, mais son véritable nom est rau ram qui signifie herbe-menthe en vietnamien. Les feuilles terminales sont utilisées en cuisine et en médecine asiatique. On l’appelle aussi « Pak Peo » au Laos. En Indonésie, Malaisie et Singapour, on l’appelle daun kesum, daun kesom ou daun laksa.images-169

Cette vivace subtropicale se cultive en annuelle dans les zones gélives. La feuille du rau ram est simple, lancéolée, de la taille des feuilles de pêcher. Elle porte du côté du pétiole une marque pourpre-sombre en forme de V ou de U inversé. Sa culture est facile, la rabattre de temps en temps, pour pouvoir récolter les jeunes pousses qui sont plus tendres. Elle prolifère en milieu humide.
En médecine vietnamienne, le rau r?m, est considéré comme apéritif et digestif, il est utilisé contre les nausées, comme anti-diarrhéique, il est anti-inflammatoire et indiqué dans le traitement de l’acné et du cuir chevelu. Il est aussi un Antibactérien puissant

Enfin, si vous cherchez un aphrodisiaque, passez votre chemin ! Il parait que les moines bouddhistes en font usage, très régulièrement, pour réprimer leur libido…
Ingrédients
2 homards cuits
2 feuilles de nori
300 g de riz gluant
4 cl de vinaigre de riz
10g de sucre
1 oignon
1 carotte
1 échalote
ciboulette
1 branche de celeri
crème liquide
wasabi
gélatine
sel poivre
gingembre
rao-ram
shizo
pensée

Recette

Makis
riz: laver le riz abondamment, puis dans une casserole, ajouter le riz à 450g d’eau froide. Saler et porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu au minimum. Laisser frémir 15 minutes. Eteindre le feu et laisser reposer le riz 10minutes, puis ajouter le sucre le vinaigre de riz et 4g de sel.

Homard : récupérer la chair d’une pince de chaque homard et les coudes des deux homards. Tailler en fine brunoise, ciseler finement l’échalote, émincer la ciboulette et ajouter au homard. Assaisonner de sel et poivre.

Makis,: couper la feuille de nori en deux et disposer la face brillante contre le tapis à makis. Ajouter le riz sur la feuille de nori en laissant un espace d’environ 1cm sur la partie supérieure. Placer le homard au centre de la feuille sur toute la longueur. A l’aide du tapis rouler le maki en serrant légèrement pour le fermer.

Jus de homard
Concasser les carcasses de homards, saisissez les à l’huile d’olive, puis ajouter la garniture aromatique et la faire suer. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire une heure puis filtrer au chinois. Tailler en cubes un rhizome de gingembre et effeuiller le rao-ram, enfin émerger dans le jus de homard chaud. Filtrer quand le jus est froid.

Crème de wasabi
Monter la crème, puis coller la à la gélatine (1feuille pour 250g) et assaisonner avec le wasabi et du sel, réserver au frais.images-171

Dressage
A l’aide d’un pinceau, tracer un trait de purée de wasabi détendu avec un peu d’eau, tailler le maki en tronçon régulier et déposer en trois sur le trait de wasabi. Chauffer le jus de homard et verser dans un petit verre type shooter. Déposer sur l’assiette dans l’alignement des makis. Réaliser une quenelle de crème de wasabi et déposer la sur l’un des makis puis décorer les deux autres avec le shizo et la fleur de pensée.

Bonne dégustation