Raviole de boeuf farci au chèvre et épinard


Il est très facile de réaliser son propre fromage de chèvre chez soi, après avoir lu ces quelque lignes ce petit péché mignon n’aura plus de secret pour vous. images-50

La France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale

Qu’ils soient fabriqués en version « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou en version « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode reste globalement la même et ça depuis l’Antiquité. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation.

Pour faire du fromage frais, il suffit de deux ingrédients. Du lait, entier si possible. Et un coagulant comme le citron, le vinaigre ou un yaourt. Ce sont des remplaçants de ce qu’on appelle aussi la présure (coagulant du lait d’origine animale extrait de la caillette (le quatrième estomac de jeunes ruminants). Tous ces coagulants permettent de séparer les protéines du lait, ce qui est l’étape indispensable à la préparation des fromages. Chaque fromage a son propre dosage et son coagulant, c’est aussi ce qui permet la variété qu’on connait.

Premiere étape:
L’ensemencement du lait : le lait doit être à une température comprise entre 20 à 22°. Il faut alors mélanger des ferments au lait. Les ferments peuvent être : du petit lait d’un fromage en faisselle, ou encore du fromage blanc. Pour ce qui concerne le petit lait (sérum), il faut prévoir 0,5 à 1% de la quantité de lait, et 2 à 3% si on utilise du lait pasteurisé. Le mélange doit être fait délicatement : il ne faut pas brutaliser le lait, sinon on risque la lipolyse, c’est-à-dire la destruction des graisses (et si le fromage est affiné, il risque de ne pas avoir une pâte homogène et il risque aussi d’avoir un goût de rance). Veiller ensuite à laisser reposer le lait ensemencé à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.

Deuxième étape:
L’emprésure, la présure doit être conservée à l’abri de la lumière, dans un récipient bien étanche, et à une température inférieure à 7°C, mais même dans ces conditions, une durée longue de conservation lui fait perdre un peu de sa force.

La quantité de présure standard, pour un fromage de type lactique, est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait. Lorsque la présure a été mise dans le lait, il faut bien mélanger, toujours avec délicatesse. A partir de cet instant, il faut laisser reposer le lait à l’abri des vibrations, à une température comprise entre 20 et 22°, durant 24 heures. Au bout de ces 24 heures, vous devez obtenir du caillé (masse blanche) et du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc). On peut prélever une partie de ce sérum pour la prochaine fabrication, à condition de le mettre au réfrigérateur et de l’utiliser dans les 24 heures. A ce stade, votre fromage peut être consommé : c’est du fromage blanc.images-49

Troisième étape:
Le décaillage Pour obtenir du fromage frais, il faut égoutter le caillé. Pour cela, il faut des moules spéciaux, des faisselles. Ces moules sont pleins de petits trous. Pour 2 litres de lait, 3 à 4 moules suffisent. Il faut disposer les moules sur un égouttoir. Ensuite, avec une louche, remplir les moules à ras bord et délicatement. Attendre un peu que le sérum s’égoutte, et recommencer à remplir.Laisser égoutter durant 24 heures pour bien faire. Au bout des 24 heures, il faut retourner les fromages dans leurs moules. Le fromage doit être retourné dans son moule, pas dans un autre !

Quatrième étape:

Le salage Habituellement, le sel est déposé » à la volée » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement » dans la masse » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.Il faut compter à peu près 2 à 3 g par litre. Il faut encore attendre 24 heures.

(Cette étape est essentielle pour relever le goût du chèvre,de plus le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages cendrés.)

Cinquième étape:
Le démoulage Au bout de ces 24 heures, il faut retourner les moules sur un torchon propre posé sur un plat. On peut saler à nouveau, mais cette fois très légèrement. A ce stade, on peut consommer le fromage : c’est du fromage frais.

Sixième étape:
l’affinage et le séchage. Après démoulage, on place les fromages à une température de 15° et dans un léger courant d’air.

– Frais : le chèvre souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d’une saveur délicate.

– A 8 jours : la pâte toujours très blanche devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le « goût de lait » laissent place à une saveur plus subtile.
– A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l’affinage, commence à se former sur la surface du fromage mi-sec.
– Au bout de 3-4 semaines : le fromage sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s’effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.
– Au delà… Un chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines dans un hâloir ou une cave.images-51

 
Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
2 pavés de rumsteak
1 fromage de chèvre de 200g
150g d’épinard
2 radis
6 pousses de betterave
1 petite baguette précuite
150g os ou de parure de boeuf
1 oignon
2 carottes
1 branche de celeri
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
1 vert de poireaux
shizo
fleurs de jasmin
sel, poivre
crème liquide

Recette:
Raviole de boeuf:
Tailler de fines tranches de boeuf, déposer les entre deux papiers sulfurisés. Taper dessus à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cette technique permet d’attendrir ainsi qu’affiner la viande. Tailler des rectangles de 2cm par 4,5cm.
Equeuter les pousses d’épinard, réserver-en une dizaine pour la décoration. Dans une poêle, réaliser un beurre noisette et ajouter les pousses d’épinard, assaisonner de sel et poivre et d’une gousse d’ail entière. Une fois cuit, égoutter les et réserver au frais. Mélanger 150g de fromage de chèvre avec les épinards hacher grossièrement. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire.
Assaisonner les rectangles de boeuf de sel et poivre, puis déposer un peu de farce au milieu, replier la tranche de boeuf sur elle même, et donner une forme de raviole. Réserver à température ambiante.

Bouillon de boeuf:
Faite pincer vos os ou parrure de boeuf dans un mélange de beurre et d’huile d’arachide, jusqu’à obtenir une coloration bien brune, ajouter l’oignon, carotte, céleri, vert de poireaux et les gousses d’ail taillées grossièrement. Faites suer l’ensemble, puis à l’aide d’une passoire retirer l’excédant de matière grasse et mouiller à hauteur d’eau, ajouter le bouquet garni et cuire à frémissement 3 à 4 heures. (remouillé si nécessaire)
Passer votre jus de boeuf au chinois, faite réduire ce jus pour corser le goût et rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Crème de chèvre:
Délayer les 50g de chèvre dans de la crème liquide pour obtenir une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire puis réserver dans une poche à douille.

Eléments de décor:
Tailler de fines tranches de radis.
Détailler des cercles d’épinard à l’aide d’un petit emporte pièce.
Tailler des fines tranches de baguette dans la longueur, assaisonner les d’huile d’olive, déposer les entre deux papier sulfurisé puis entre deux plaques téfal. Cuire 7 à 10 min dans un four à 180°.

Dressage:
Déposer dans une assiette creuse trois ravioles de boeuf, sur le côté de l’assiette, réaliser un trait de crème de chèvre, et décoré à l’aide des pousses de betterave, cercles d’épinard, radis, tuile de pain, shizo et fleurs de jasmin. Verser le jus de boeuf bien chaud en saucière ou dans l’assiette à votre convenance.thumb_sam_2301_1024