Repas au Flocon de sel

J’ai eu le privilège de déguster un repas chez Emmanuel Renaut au flocon de sel. Le génie des alpages! On a déjà employé la formule jadis pour Marc Veyrat. S’agissant d’Emmanuel Renaut, le plus doué de ses disciples, le plus technique aussi, désormais enraciné côté Leutaz, sur le massif megevan de Rochebrune.

Au commencement…

amuse-bouche sur des thèmes purement montagnards et forestiers
la tartelette aux racines,
le pain soufflé à la polenta, céleri de montagne
le formidable lait d’alpage fumé en beignet,
Le biscuit de savoie aux herbes
La cristalline au champignons
Le ton est donné, c’est frais, aérien, avec des saveurs bien conjuguées, ça commence fort!

 

On passe ensuite à l’intérieur pour la suite du repas:
On se laisse charmer par un menu dégustation, la balade en foret commence.

De plus nous avons la chance de diner face au jardin juste naissant.

 

La balade commence par un jaune d’oeuf de poule fumé, champignons de paris et café.
C’est un met très raffiné, des saveurs précises et surprenantes, on est impatient de découvrir la suite du menu.

Puis viens le moelleux de petit pois, consommé jardinier à la fleur de sureaux.
Un plat tout en fraicheur. La virtuosité du Chef n’est plus à prouver on sait que l’on va passer un excellent moment!

Puis un bouleversant mariage du caviar avec la langoustine en carpaccio aux zestes d’agrumes vivifiés avec les racines de gentiane et de persil.

La Fera du lac cuite au sel et jus d’égopode

Ensuite ? L’omble chevalier du Léman d’Eric Jaquier, cuit à la vapeur.. à la seconde près, avec sa peau roulée, et son lait aux champignons et bourgeons de sapin

puis ce grand classique de la maison le  craquant et moelleux à la fois, biscuit de brochet aux billes de maÏs avec jus d’oignon et paille grillée et mélisse. Le jeu de texture et de saveurs est une réussite. Pour parfaire l’assaisonnement
Efficace, sublime. Un plat signature d’Emmanuel Renaut.

 

 

Mais les instants carnassiers séduisent pareillement.
Comme le délicat agneau de lait de l’Aveyron, avec la selle et le carré rôti au parfum de tilleul, le collier servi à part, froid, moutarde et herbes, plus sa petite tarte d’oignon Soubise et champignons, ses craquantes pommes soufflées.

La pomme de ris de veau dorée mousseline échalotes et citron, jus réduit Angostura et rue. Un assaisonnement parfait et des cuissons irréprochable, un pur moment de bonheur.

Puis vient les flocons de sucre..

Tarte au chocolat fumé et glace au foin, un brin gadget,
qui ponctue somptueusement le repas en moelleux/craquant, avec son sorbet,
C’est délicieux, savoyard, gourmand sans tricherie.

Comme un tableau, herbes des jardins et des prés chartreuse verte et jaune. Un vrai délice un mélange de saveurs et texture qui fait de ce dessert une merveille aussi bien visuellement que gustativement.

Un magnifique repas dans cet établissement prestigieux, un véritable havre de paix (si vous ne connaissez pas ce lieu, il est grand temps d’y aller faire un tour) où l’on savoure une cuisine qui en met plein les papilles mais aussi plein les yeux avec un dressage minutieux, sans esbroufe, des parfums équilibrés, un service impeccable, une table qui conjugue modernité et respect du produit… Bref à faire au moins une fois dans sa vie.

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