Ris de veau


Autrefois, les abats de veau étaient le plat des pauvres. Maintenant c’est un met de roi, le goût est subtil et délicat.
La préparation n’est pas difficile mais elle nécessite de la méticulosité et de la précision.

On les prépare rarement chez soi, ne sachant pas trop comment les cuisiner.
Nous allons y remédier.images-104

Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires. Ces organes se trouvent en dessous de la thyroïde au bout de la poitrine. Ils régissent la croissance et le développement du squelette de l’animal. Chez le veau adulte, leur taille diminue.

En France, leur consommation à été interdite pendant quelques années pour cause d’ESB (l’encéphalopathie spongiforme bovine également appelée « maladie de la vache folle »), elle est de nouveau autorisée.

Ingrédients

300g de ris de veau ( choisir des ris de veau bien blancs )
400g de pomme de terre ratte
lait
beurre
10 morillesimages-105
cerfeuil
pissenlit
1 carotte
1 champignon de paris
25cl de vin jaune
50g de crème fraîche épaisse

Recette

Ris de veau
Faire tremper les ris pendant cinq heures minimum dans l’eau froide, en renouvelant celle-ci jusqu’à obtention d’une eau claire. Les mettre ensuite dans une casserole, les recouvrir d’eau froide salée, porter à ébullition, puis égoutter, rafraîchir et éponger. Parer les ris en retirant les filaments, (qui serviront à faire une chapelure) puis les mettre une heure sous presse entre deux linges. Détailler le ris en six, au moment colorer les au beurre clarifié sur chaque face.

Chapelure de ris de veau
Hacher finement les parures de ris, puis fariner les. Colorer ces parures au beurre clarifié, égouter les, puis éponger l’excédent de gras dans un papier absorbant.

Purée de ratte
Cuire les pomme de terre à l’anglaise, puis éplucher les et passer les au tamis, détendre avec le lait puis monter au beurre

Jus au vin jaune
Émincer carottes et champignons puis suer au beurre, déglacer au vin jaune, réduire de moitié, ajouter la crème et cuire à feu doux dix minutes.

Dressage
A l’aide d’une douille chemin de fer, tracer deux bandes de purée de ratte, parsemer de chapelure de ris de veau puis déposer harmonieusement ris de veau, morilles.
Décorer de cerfeuil et pissenlit, servir avec le jus de vin jaune.

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