Risotto aux calamars


Aujourd’hui, je vous propose un risotto. Ce plat crémeux et fondant d’origine italienne. Le riz utilisé est un riz à grains longs et bombés, cultivé en lombardie dans la plaine du Pô.
Pour le réussir à coup sûr, employer un riz spécial risotto. Les riz Carnaroli ou Arborio, riches en amidon, sont les plus adaptés à la cuisson de cette spécialité transalpine.1024px-Arborio_(rice)

Pour revisiter ce risotto, j’ai choisi les calamars qui apportent une petite touche d’exotisme à cette recette, et que j’apprécie particulièrement…

Le calamar, mollusque marin de l’ordre des dilapides, voisin de la seiche aussi appelé calamar ou encornet. On le nomme chipirions sur la côte basque et supion dans le midi. Mesurant 50 cm environ, son corps est fusiforme. Il est recouvert de membranes noirâtres avec deux nageoires triangulaires à l’arrière, sa tête petite et globuleuse, porte dix tentacules dont deux très longues comme la seiche. Il possède une poche à encre.

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Ingrédients pour 2 personnes :

4 calamars
1 oignon blanc
1 blanc de poireau
40g de beurre
300g de riz arborio
vin blanc
bouillon de volaille
30g de parmesan
ciboulette
80g de crème liquide
jus de langoustine
mélisse

Recette

Risotto :
Faire revenir dans 20 gr de beurre à feu doux , l’oignon ciselé très fin et un blanc de poireau émincé , ajouter 300g de riz, laisser chauffer une minute, déglacer avec un trait de vin blanc, laisser réduire puis mouiller de 90cl de bouillon de volaille. Faire cuire à feu doux pendant 18 à 20 min. Rajouter du liquide au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Quand le riz est cuit, le retirer du feu, incorporer 20g de beurre et 30g de parmesan, de la ciboulette ciselé et ajouter délicatement deux cuillères à soupe de crème montée.

Calamar :
Mixer le blanc de calamar, puis le passer au tamis. Débarrasser dans un cul de poule et réserver sur de la glace. Sur une plaque à pâtisserie, étaler la farce de calamar à l’aide d’un pochoir de 6cm de long sur 4,5cm de large. Cuire à 90° pendant 2 à 3 min. Laisser refroidir au réfrigérateur. Rouler le risotto dans le blanc de calamar, réchauffer le cannelloni au four vapeur durant deux minutes.images-91

Dressage :
Tailler le cannelloni en biseau et dresser le harmonieusement. Verser le jus de langoustine dans l’assiette avec la mélisse, décorer de roquette et de trévise.

Bonne dégustation