Risotto au safran, rouget et écume d’une bouillabaisse


Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus. On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges, dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm.images-126
Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, poétiquement appelé « or rouge », est l’épice la plus chère au monde. Il est originaire d’Europe (Grèce), puis s’est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles. Il faut cueillir environ 150 000 fleurs de crocus sativus pour récolter un kilo de stigmates frais et près de cinq kilos de stigmates frais pour faire un kilo de safran sec et utilisable en tant qu’épice.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l’iodoforme, ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane.
La France a été pendant plus de cinq cent ans un producteur de safran important, notamment en Gâtinais : le bourg de Boynes, capitale mondiale du safran et qui en a, de fait, régit les prix avec le marché de Pithiviers pendant environ 300 ans,

Le safran possède six pouvoirs gastronomiques. Réputé pour son pouvoir colorant et son pouvoir aromatique, le safran possède encore quatre pouvoirs intéressants, hélas largement méconnus : il est antioxydant, exhausteur, harmonisant et dynamisant, ce qui lui donne une polyvalence très étendue, couvrant tout le spectre de l’alimentation humaine, ainsi que des effets culinaires très variés, qui rendent l’usage et la maîtrise de cette épice parfois complexe et difficile.
La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière ! On peut couper le pistil en deux ou trois pour une meilleure infusion.

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Le safran fait donc partie de la famille des épices et on l’utilise en cuisine aussi bien pour son arôme que pour la couleur jaune d’or qui donne aux plats.
C’est dans l’accompagnement du poisson qu’on le connait le plus. Il est très apprécié dans la paella, la bouillabaisse, mais aussi dans les tajines, le risotto à l’italienne…
On le trouve aussi dans des préparations sucrées comme des desserts safranés, en particulier des crèmes brulées au safran.
Sous la forme sirop de safran il permet de réaliser des cocktails originaux: Kirs, punchs… et d’excellents nappages de pâtisseries comme dans le cas des babas au rhum.
Attention: abandonnez la poudre de safran, c’est très rarement du pur safran, mais plutôt un mélange de safran et de paprika ou de curcuma rouge.

On en a retrouvé en Irak, dans des peintures de mammouths datant de la préhistoire (il y a plus de 50 000 ans). On sait aussi que les Sumériens utilisaient le safran sauvage pour la magie (5000 ans avant notre ère).
Alexandre le Grand était féru de safran : il en consommait dans son thé, son riz et en saupoudrait dans son bain, croyant en la capacité du safran à soigner ses blessures et accroitre son courage.
Michel-Ange s’est servi du safran pour peindre la chapelle Sixtine.

images-123En Grèce, un mythe divin raconte l’origine du Safran. Crocos était un jeune homme très beau, amoureux de la nymphe Smilax et ami d’Hermès, dieu des marchands et des voleurs. Un jour, pendant une partie de lancer de disque, Crocos fut tué accidentellement, frappé en pleine tête par le disque lancé par Hermès. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure sur le sol. C’est alors qu’une petite fleur mauve apparût, qui depuis porte son nom. La fleur de Safran devint alors, le symbole de la résurrection et de la vie éternelle.

Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
2 rougets
200g de riz arborio
1L de bouillon de poule
3g de safran
1 échalote
1 kg de rascasse
2 oignons
3 gousses d’ail
3 branches de céleri
10 cl d’huile d’olive
1 poireau
3 tomates
1 bulbe de fenouil
1 tronçon d’écorce d’orange
1 bouquet garni
10g de beurre
15g de parmesan rapé
50g de crème monter
3g de lécithine de soja
Cerfeuil
1g de xanthane

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Recette:
Risotto:
Faite suer dans un filet d’huile d’olive l’échalote finement ciselée, puis ajouter le riz arborio. Cuire à feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce que le riz deviennent translucide. Verser le bouillon de poule à hauteur, laisser cuire à feu doux et remouiller à hauteur , une fois le liquide évaporé. Répéter l’opération durant 15 minutes. Une fois les quinze minutes passées, hors feu , ajouter le parmesan râpé ainsi qu’un gramme de safran. Enfin, remuer puis rectifier l’assaisonnement si nécéssaire. Au moment, après avoir chauffé le risotto ajouter la crème montée.

Bouillabaisse:
Écailler, vider et étêter les rascasses. Les couper en tronçons. Conserver les têtes et les parures. Faire suer oignons, ail, céleri, fenouil et le poireau émincé dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les têtes et parures de rascasses. Enfin ajouter les tomates coupées en quartier, les écorces d’orange. Mouiller à hauteur, ajouter le bouquet garni ainsi que deux grammes de safran. Laisser cuire à feu doux durant une heure. Au terme de l’heure, passer le jus au chinois en pressant fortement pour récupérer tout les sucs. Prélever une petite partie et faite réduire pour obtenir une consistance sirupeuse et réserver en pipette. Pour le jus de bouillabaisse ajouter la lécithine de soja, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Au moment à l’aide d’un bain mix, émulsionner le jus de bouillabaisse.

Coulis de cerfeuil:
Porter à ébullition 300g d’eau salée , plonger le cerfeuil, cuire deux minutes puis égouter. Conserver l’eau de cuisson, prélever la moitié de l’eau et coller la avec la xanthane. Déposer dans un bol mixeur le cerfeuil et l’eau de cuisson gélifiée , détendre si nécessaire avec l’eau de cuisson non gélifiée . Rectifier l’assaisonnement et réserver en pipette.

Rouget:
Ecailler, puis lever les filets de rouget. Assaisonner les de sel et piment d’espelete, cuire les filet dans un beurre moussant à l’unilatéral.
Dans une assiette creuse déposer le risotto dans un cercle puis sur le risotto déposer les deux filets de rouget ainsi que l’émulsion de bouillabaisse autour et à hauteur. Décorer le contour de l’assiette avec la réduction de bouillabaisse et le coulis de cerfeuil. Déposer harmonieusement quelque pluches de cerfeuil.

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