Saint Jacques et pomme dans tous ses états


J’ai souhaité réaliser un plat à base de Saint Jacques et de Granny Smith.
Après de nombreux essais infructueux, je me suis remémoré une recette de purée de pomme de terre et Granny, proposé à la carte du restaurant d’un chef pour lequel j’ai eu le privilège de travailler.
Un vrai régal.
Je me suis donc inspiré de ce plat.
La réalisation est longue, mais la fraîcheur de ce plat est inattendu.

Purée de pomme de terre et granny smith

2 granny smith
4 pommes de terre
Cuire les pommes dans de l’eau
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée
Tamiser les deux et les mélanger
Monter la purée au beurre
Incorporer de la crème montée en fin de réalisation.

Ecume de pomme

45 cl de jus de pomme
2 feuilles de gélatines
25 cl de crème
Chauffer la crème, faire fondre la gélatine et ajouter le jus de pomme
Mettre dans un siphon et gazer deux fois.anatomie-coquille-saint-jacques

Sauce

Récupérer les barbes des Saint jacques anatomie-coquille-saint-jacques
Immerger les dans du gros sel durant 12h.
Rincer les abondamment
Suer ces dernière à l’huile d’olive
Puis ajouter une garniture aromatique
Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau et fumet poisson
Laisser tirer 2-3 heures
Chinoiser et ajouter un bâton de citronnelle émincée
Réduire et monter au beurre.

Pour le décor, j’ai réalisé une julienne de pomme et parsemer des pastilles de truffe

Bon appétit