saint jacques rôties, cerfeuil tubéreux et citron caviar

De tous les agrumes, le citron caviar est sans doute le plus recherché et le plus à la mode !

Le citron caviar est un agrume pour le moins surprenant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie, les petites perles éclatent en bouche et libèrent alors leur saveur acidulée, qui rappelle le citron, avec des notes de pamplemousse. Idéal pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats!images-105

Le célèbre chef catalan Ferran Adria a été parmi les premiers à s’y intéresser.
Ces petites billes rosées le plus souvent, peuvent être de diverses couleurs et servir de garniture ou de condiment, seront par exemple utilisées sur les fruits de mer, dans les salades de fruits, les cocktails.
Le citron caviar est un fruit allongé et étroit, d’ou son nom anglais de Finger lime, « citron doigt ». La peau, lisse et fine, est très parfumée et peut être de différentes couleurs. Trois variétés existent, rose, blanc ou jaune. La pulpe est composée de petites vésicules qui se détachent facilement les unes des autres, d’où le nom de caviar. Les fruits sont à maturité entre décembre et avril.

Les petites feuilles du citron caviar ainsi que sont zeste sont très parfumées et peuvent également être utilisées pour aromatiser les plats et les boissons.
Parmi les plats où ce petit agrume fait des miracles, on doit citer le carpaccio de Saint-Jacques ou de langoustines. Sa saveur se marie également très bien avec la chair fine des poissons. Plus inattendu, il peut aussi apporter une touche de peps et de fraicheur à un ris de veau.

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A l’heure actuelle, en France, les pépinières bâchées sont les seuls producteurs de citron caviar, produisant 800 à 900 kg par an. Après avoir travaillé sur des hybridations naturelles ils ont réussi à mettre au point leur propre variété. Leur agrume a la forme d’une grosse olive, une peau rose teintée de vert, des grains roses nacrés avec une acidité plus complexe, doté d’un arôme de pamplemousse / fruits rouge et sans pépins.

 

La culture de cet agrume est plutôt facile, pourquoi ne pas essayer de récolter vos propres fruits ? Lorsque l’on connait le prix du fruit au kilo, il est sans doute plus rentable de le cultiver soi-même, à Rungis, un kilo de ce fruit coût entre 280 et 350 euros.
Sa culture s’apparente à celle des citronniers mais il demande moins d’arrosage. Il est conseillé d’arroser régulièrement mais peu. Il aime les terres riches et bien drainées et les expositions lumineuses. En de bonnes conditions de culture il vous donnera des fruits au bout de 2 ans environ.
Le citron caviar est un agrume rare, très difficile à se procurer mais très tendance. Cette plante épineuse de la famille des Rutacées dont l’espèce-type est originaire des forêts australiennes et était à l’origine un fruit consommé par les aborigènes puis par premiers colons européens. Aujourd’hui, c’est la nouvelle tendance des grands noms de la cuisine.

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Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
300g de cerfeuil tubéreux
6 saint jacques
2 radis
1 endive
100g de menthe
50g de lait de soja nature
1 citron caviar
2g de xenthane
200g de crème
4 feuilles de gélatine (8g)
shizo
10g de beurre
sel / poivre blanc

Recette:
Panna cotta:
Cuire à l’anglaise (dans un grand volume d’eau bouillante salée ) les cerfeuil tubéreux préalablement épluchés. Une fois cuit, passer les au tamis, réserver une petite quantité dans une pipette pour le décor. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée , puis chauffer la crème et faite dissoudre la gélatine dans cette dernière. Mélanger la crème avec la purée de cerfeuil tubéreux. Rectifier l’assaisonnement puis couler dans des assiettes creuse et réserver au frais.

Gelée de menthe:
Porter une petite casserole d’eau à ébullition, verser 75g de menthe fraîche et laisser cuire deux minutes. Egouter puis glacer les. Diviser l’eau de cuisson en deux. Porter à ébullition une moitié avec les deux grammes de xenthane, mettre les feuilles de menthe, égoutter dans un blender ainsi que l’eau de cuisson gélifiée . Mixer et rectifier la consistance si nécessaire avec l’autre quantité de jus de cuisson non collé. Réserver en pipette.

Ecume de menthe:
Porter à ébullition le lait de soja. Hors du feu, verser le restant des feuilles de menthe dans la casserole et laisser infuser par décoction ( c’est bien dire à couvert) durant une dizaine de minute. Mixer la préparation puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.

Saint jaques:
Réaliser un beurre noisette, assaisonner les noix de saint jaques de sel et colorer les sur chaque face. La cuisson doit être nacrée à coeur. Assaisonner de poivre en fin de cuisson.

Dressage:
Déposer les saint jaques sur le contour de l’assiette et réaliser des points de purée de cerfeuil ainsi que de gelée de menthe tout autour. Déposer le citron caviar ainsi que l’écume de menthe sur la panna cotta. Décorer harmonieusement à l’aide de copeaux de radis, endive et shizo.

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