Saint jacques en trois textures et caviar

Le caviar, trésor noir caché de l’esturgeon, a traversé les époques pour conquérir les palais les plus gourmets.

Son histoire, digne d’une légende, remonte à plusieurs milliers d’années.
Les Perses furent les premiers à s’enorgueillir de savourer ce met délicat, puis ce fut au tour des Grecs et des Romains de succomber à cette promesse d’infinies saveurs.

À cette époque, les œufs d’esturgeons étaient préparés sous forme de bouillie qui remplaçait la viande. En plus d’être connu pour son goût inimitable, on lui conférait des vertus médicinales.
Le charme opère et son excellente réputation ne tarda pas à dépasser les frontières de la Perse, de la Grèce et de Rome pour s’envoler jusqu’à la Russie. Les modes préparatoires et de conservation évoluent pour révéler au caviar toute sa délicatesse. Il s’invite désormais à la cour des Tsars dans les plus beaux banquets : l’esturgeon devient un poisson sacré, que les Russes immortalisent sur les pièces de monnaies en cuivre.
Le caviar séduit à son tour l’Europe pendant les années folles, introduit par la noblesse russe qui fuit la révolution bolchévique. Il devient la nourriture à la mode que les plus fortunés s’arrachent.
Sa notoriété est telle que l’esturgeon devient peu à peu une espèce en voie de disparition. Dès la moitié du xxème siècle, en Russie, en Europe et aux Etats-Unis, les premiers élevages sont créés face à la demande grandissante.

En vingt ans, de nombreuses fermes se développent à travers le monde, avec un souci constant : obtenir un caviar d’élevage aux qualités et aux saveurs identiques à celui d’un caviar sauvage.

L’esturgeon est un poisson préhistorique : c’est l’une des plus anciennes familles de poissons. Son existence remonte à plus de 300 millions d’années. Il existe 27 espèces d’esturgeons. A cause de la pêche intensive et de la modification du milieu naturel (barrages) 25 espèces d’esturgeons sont menacées d’extinction. Les vessies natatoires des esturgeons contiennent beaucoup de collagène. Elles sont utilisées pour fabriquer de la colle de poisson qui sert au collage du bois ou même pour coller des vins blancs ou rosés.
L’esturgeon est recherché non seulement pour ses précieux œufs mais également pour la qualité de son cuir qui est utilisé dans la maroquinerie de luxe.

Colbert, le grand argentier de Louis XIV, organisa la fabrication du caviar en Gironde grâce aux esturgeons qui remontaient l’estuaire de la Garonne. Mais la tradition du caviar tel que nous le connaissons aujourd’hui est russe et fut introduite en France dans les années 1920 par deux frères Melkolm et Mougcheg Petrossian dont la famille s’occupait de pêche et de pétrole à Bakou.

Nous connaissons six espèces d’esturgeon qui produisent le caviar :
Le béluga : le plus gros esturgeon produit les plus gros œufs ; il est le plus cher. C’est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L’almas est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d’Iran. C’est un caviar blanc provenant d’esturgeons sauvages. C’est le caviar le plus cher au monde.
L’osciètre : les œufs d’osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leur dimension ; ils sont plus petits que ceux du béluga.
Le sevruga est un esturgeon de petite taille.
Le sterlet un des plus petits esturgeons, est également appelé esturgeon de Sibérie ou esturgeon du Danube. Compte tenu de sa taille, il ne fournit du caviar qu’en petite quantité.
Le sturio, appelé aussi esturgeon d’Europe ou esturgeon de l’Atlantique, était très présent en France et particulièrement connu en Aquitaine sous le nom de créa ou créac. Il est à l’origine de la renommée du caviar d’Aquitaine au début du xxe siècle. Variété anadrome, c’est un poisson qui vit en mer et se reproduit en eau douce.

Ingrédients :

(Recette pour deux personnes)
10 saint Jacques avec corail
15g de caviar
1 granny smith
1 fenouil
2 échalote
1 carotte
1 branche de celeri
Thym/ romarin
1 botte de ciboulette
1 rhizome de gingembre
10g de sésame
100g de lait
250g de crème
1 citron vert
2g d’agar-agar
Piment d’espelette
sel/ poivre

Recette :

Gelée de corail:
Séparer le corail des saint Jacques, puis faire caraméliser les coraux, ajouter la garniture aromatique composée d’une échalote, carotte, branche de céleri, thym et romarin. Une fois suer, déglacer d’eau à hauteur. Laisser tirer une heure et demi à feu doux en remouillant si nécéssaire. Puis passer le jus au torchon. Coller 2g d’agir-agar pour 500g de jus. Verser la gelée en assiette.

Tarama de saint Jacques:
Passer au tamis deux saint Jacques, puis détendre la masse avec la crème pour obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner de sel et piment d’espelette. Réserver en cornet.

Tartare de saint Jacques:
Tailler en fine brunoise deux saint Jacques, 5g de granny smith et 5g de fenouil, ajouter une échalote ciselée et le zeste d’un demi citron vert. Assaisonner de sel, piment d’espelette et d’huile d’olive.

Saint Jacques rôties :
Emincer la ciboulette, puis mélanger la au gingembre haché et au sésame préalablement torréfié . Rôtir les saint jacque au beurre noisette et déposer le précédent mélange sur chaque saint Jacques. Enfin, déglacer la poêle avec un peu d’eau et réduire le jus à consistance sirupeuse.

Emulsion au caviar:
Mélanger le lait et la crème, assaisonner de sel et poivre. Verser dans un siphon et gazer avec deux cartouches. Dans un récipient déposer une cuillère de caviar et ajouter l’émulsion. Au moment, réaliser des quenelle puis déposer les sur le tartare de saint Jacques.

Dressage:
Gelée de corail, saint Jacques et caviar:
Déposer sur la gelée de corail des grains de caviar ainsi que des points de tarama de saint jacque.

A l’aide d’un pinceau, réaliser un trait de jus de cuisson des saint jacques sur une assiette rectangulaire, puis superposer les trois saint Jacques ainsi que deux cylindres de tartare à l’aide d’un emporte pièce. Déposer deux quenelle d’émulsion de caviar sur ces dernières et zester un peu de citron vert sur l’ensemble de l’assiette.

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