Saint pierre parfumé à la mélisse, fèves et couteaux


La mélisse ou la mélisse citronnelle est une plante médicinale qui est délicieuse en infusion, et qui a surtout des propriétés apaisantes, antispasmodiques et bactéricides. Il existe plusieurs variétés de mélisses : citronnelle, baume mélisse, herbe au citron, thé de France, piment des abeilles, mélisse des jardins, verveine citronnée.

Toutes ces plantes dégagent le même arôme citronné, lorsque vous les frottez. Les feuilles de mélisse, elles, sont petites, dentelées, de forme ovale, imitant la forme d’un cœur.

Les feuilles sont récoltées au moment de la floraison, entre juillet et septembre, puis séchées à l’air libre.
Après la floraison les feuilles de mélisse perdent un peu de leur goût, de leur odeur et de leur saveur.

Seuls les dix premiers centimètres de la feuille fraîchement cueillie ou séchée sont utilisables en infusion ou pour aromatiser la cuisine.
On utilise la mélisse en infusion à boire, mais aussi en lotion pour la peau et pour la cuisine.
Les feuilles de mélisse peuvent être congelées.

Utilisez les feuilles de mélisse, séchées ou fraîches, en infusion pour aromatiser les plats de viande et de poisson, la salade, le riz, les sauces de nombreuses recettes thaïlandaises

Ingrédients :

(recette pour deux personnes)

2 filets de saint pierre
100g de fèves
1 tomate ronde
5 tomates evergreen
5 olives noir
5 couteaux
50g de mélisse
1 échalote
200g de parure de volaille
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 poireau
Thym
Romarin
1 feuille de laurier
3 gousses d’ail
Grains de poivre
50g de beurre

Recette :

Fond blanc:
Dans un grand volume d’eau froide, mettre les parures de volaille. Dès ébullition, écumer toutes les impuretés qui remontent à la surface. Mettre les éléments de la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche,poireau, ail, bouquet garni)
Assaisonner avec quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu doux entre 1 et 2 heures. Au terme de la cuisson du bouillon, filtrer dans une passette très fine. Laisser figer au frais puis dégraisser.

Sauce evergreen et mélisse :

Passer à la centrifugeuse les tomates evergreen. Filtrer dans une passette puis faire réduire de moitié. Ajouter la mélisse et laisser infuser à couvert.
Réduire de moitié le fond blanc. Puis mélanger les deux préparations, réduire à une consistance sirupeuse, filtrer.
Monter la sauce avec le beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Tomate confite :

Monder les tomates puis les épépiner. Déposer les sur une plaque tefal et assaisonner les de sel, poivre, herbe de Provence, sucre glace et d’huile d’olive; Laisser cuire deux heures et demi à quatre vingt dix degrés.

Couteaux :

Faites dégorger les couteaux dans de l’eau froide vingt minutes. Puis extraire le mollusque à cru. Tailler le en fine brunoise.
Ciseler finement l’échalote, puis suer dans un filet d’huile d’olive ajouter les couteaux, assaisonner de sel et piment Espelette, poêler quelques secondes et réserver.

Fèves :

Plonger les dans une eau salée à ébullition durant une minute. Glacer les puis retirer la fine peau en la pinçant du bout des doigts.
Au moment poêler les au beurre et ajouter la tomate confite et les olives noires tailler en brunoise ainsi que les couteaux.

Dressage :

Verser la sauce dans une assiette en réalisant un rond, déposer le filet de saint pierre rôti légèrement excentré de la sauce puis déposer les fèves harmonieusement.
Décorer de quelques fleurs de bourrache ainsi que de pousses de mélisse.