Salicorne


On confond souvent la salicorne des vases salées avec une algue, alors qu’il s’agit d’une herbacée. Elle se présente sous la forme de tiges charnues à section vertes et parfois rougeâtres.images-29
Elle pousse en colonie dans la vase en bord de mer ou dans des marais salés. De saveur acidulée et salée et par sa teneur élevée en acide oxalique, on la consomme plutôt comme un condiment. Elle est d’ailleurs généralement conservée au vinaigre comme les cornichons. On peut la déguster fraîche ou rapidement cuit à la vapeur. Elle accompagne aussi bien les fruits de mer que les viandes où même en salade.
Quelques pousses suffisent à ravir vos papilles et ajouter une note iodée à vos plats.

Ingrédients :
(Pour deux personnes )
2 tranches de pain de mie
10 tiges de salicorne
20 écrevisses
4 tomates cerise (2 green zébrée et 2 rouge )10 feuilles oxalis
2 fjords
100ml de jus de yuzu
100g de lait
colorant jaune
piment d’espelette
6 asperges sauvages
1 citron vert
50 gr de beurre
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
40 cl d’huile de pépin de raisin
2 citrons jaune
6 fleurs de ciboulette

 

 

L'oxalis est une petite plante vivace dont les feuilles ressemble a celle du trèfle. Très riche en oxaltes. Quelque feuilles à la saveurs très acides suffiront a agrémentes vos mets.

L’oxalis est une petite plante vivace dont les feuilles ressemble a celle du trèfle. Très riche en oxaltes. Quelque feuilles à la saveurs très acides suffiront a agrémentes vos mets.

 

 

 

 

Recette:

Granité yuzu.
Mélanger les fjord, le lait et 100ml de jus de yuzu assaisonner de sel et piment d’epelette, ajouter le colorant jaune afin d’obtenir une couleur citron, couler dans une plaque et mettre au congélateur, gratter régulièrement à l’aide d’une fourchette.

Mayonnaise citron :
Dans un cul de poule, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, le zeste de citron jaune, saler et poivrer.
Puis monter à l’huile de pépin de raisin. Rectifier l’assaisonnement et ajouter du jus de citron.

Pain de mie :
A l’aide d’un emporte pièce, tailler des cercles de pain de mie. Réaliser un beurre noisette et poêler sur chaque face le pain de mie.
Hors du feu, déglacer la poêle avec un jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter salicorne et écrevisses. Mélanger puis égouttez sur du papier absorbant.

Légumes :
Cuire à l’anglaise les asperges sauvages.
Tailler les tomates cerise rouge en quartiers. Puis scalper les green zébra, de façon qu’elles soient stables sur l’assiette.

Dressage :
Déposer au centre de l’assiette, la tranche de pain de mie. Puis déposer harmonieusement dessus les salicornes, écrevisses, tomates cerise, oxalis et asperges sauvages. Zester un 1/2 citron vert dessus et parsemer de granité yuzu.
Décorer l’assiette en réalisant des points de mayonnaise au citron. Puis déposer les fleurs dessus.

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