Saumon aux saveurs de baie de la passion


La baie de la passion est issue de la Ruta chalepensis, plante cultivée en Afrique tropicale et plus particulièrement en Éthiopie comme plante potagère ou médicinale.images-90

C’est entre 1500 et 2000m d’altitude que cet arbrisseau pouvant atteindre 1.5m se développe le mieux, en plein soleil.
Les feuilles offrent un parfum à la fois puissant, aromatique et sucré; quant aux baies,L’odeur et la saveur rappellent tellement le fruit de la passion qu’on les a appelées baies de la passion. Envoutants et complexes, son parfum et son goût ont tous les deux des notes exotiques d’agrume velouté rappelant le yuzu, mais se rapprochant plus des fruits de la passion.

Cette baie, souvent considérée comme un poivre, est une proche cousine du poivre de Sichuan au parfum citronné, du poivre andaliman au parfum d’agrumes, et du poivre Timut au parfum de pamplemousse.

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La Ruta chalepensis est une plante très importante pour les Éthiopiens. On utilise toute la plante, sur tous les souks du pays on retrouve à la fois ses feuilles, ses branches, ses fleurs, ses racines et aussi ses fruits séchés,

Deux manières de faire avec les baies de la passion : soit les broyer, soit les moudre et parfumer le plat au dernier moment (en fin de cuisson ou à l’envoi du plat), ou alors, laisser infuser les baies. La saveur des fruits est intense, ajouter progressivement les baies.
Petit focus sur la cuisine éthiopienne. Les feuilles fraiches de Rue d’Alep sont utilisées pour aromatiser le kuti, une infusion de feuilles de café, les baies entrent dans dans la composition du mélange traditionnel berbéré éthiopien et du mélange pimenté mitmita, sinon on les mélange à du lait aigre pour fabriquer un fromage local.

La baie de la passion se retrouve aussi dans des plats traditionnels comme l’alicha wot, un ragoût de viande ou dans l’ayb, une sauce qui accompagne de nombreux plats.
Attention:Tout comme la noix de muscade, il existe une dose létale mais vraiment très très élevée.

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Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
250gr de saumon,
300gr de pomme de terre (binje)
1 artichaut violet
1 oignon nouveau
3 mini betterave
1 courgette
6 asperges sauvage
20gr de petit pois
cerfeuil
fleur d’ail des ours
50gr de lait
250gr de beurre
1 oignon
1 gousse d’ail
5cl de vin blanc
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
baie de passion

Recette:
Saumon:
Tailler des cubes de saumon. Au moment assaisonner les de sel et poêler les au beurre noisette. En fin de cuisson déposé quelque tour de moulin de baie de passion dessus.

Purée de pomme de terre:
Cuire les pommes de terre en robe des champs, une fois cuites éplucher les et passer les au tamis. Ajouter le lait ainsi que 200g de beurre. Oui je sais…mais c’est tellement plus gouteux. Rectifier l’assaisonnement puis réserver dans une poche avec une douille chemin de fer.

Artichaut:
Ciseler l’oignon. Faite le suer avec de l’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail écrasée puis l’artichaut préalablement tourné. Déglacer avec le vin blanc ajouter le thym, romarin et la feuille de laurier. Mouiller d’eau à hauteur, assaisonner de sel poivre. Cuire une vingtaine de minute, pour contrôler la cuisson : planter la lame d’un petit couteau d’office il ne doit y avoir aucune résistance. Débarrasser l’artichaut et conserver le dans son jus de cuisson jusqu’au moment du dressage. Au moment tailler l’artichaut en quatre et poèler les avec une noix de beurre.

Mini betterave:
Disposez les mini betteraves debout dans une petite casserole. Mettez de l’eau juste à hauteur des bulbes; Cuire 5 à 10 minutes à l’eau frémissante. Ainsi les fanes resteront bien fermes, colorées et croquantes. Pelez délicatement les mini betteraves. Au moment réchauffer les dans une casserole d’eau bouillante.

Courgettes et asperges sauvages:
A l’aide d’une mandoline japonaise tailler de fines tranches de courgettes dans la longueur. Au moment déposer dans une casserole d’eau bouillante les asperges sauvage puis 30 secondes après les tranches de courgette attendez de nouveau 30 secondes et sortez délicatement les légumes. Eponger les, puis rouler les tranches de courgettes sur elle même.

Oignon nouveau:
Tailler l’oignon en deux et mettez le dans une petite casserole avec 10g de beurre, du sel, poivre et un peu de sucre pour la caramélisation, cuire 5 à 10 minutes selon la taille à feu doux.

Petit pois:
Cuire les petit pois dans un grand volume d’eau salée avec les chutes de l’oignon un peu de thym et romarin. Conserver les croquants.

Dressage:
Réaliser des trait de purée de pomme de terre pour former un rectangle de 7 cm par 16cm au centre de l’assiette.
Déposer harmonieusement dessus les légumes ainsi que les cubes de saumon, finir en décorant avec les peluches de cerfeuil et les fleurs d’ail des ours.

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