Saveurs des sous bois

Le thym est une plante vivace de la famille des labiées ou labiacées, qui comporte plus de 300 espèces. Son goût typé est très différent selon le terroir et il porte souvent le nom du lieu où il croit.

 

Le thym peut se cueillir sur les collines arides et rocailleuses de tout le bassin méditerranéen, il pousse à l’état sauvage et n’est pas vraiment difficile à repérer, son arôme embaumant la garrigue.

 

Condiment : le thym ou le serpolet doit faire partie de vos herbes culinaires, car il n’est guère de plante aromatique dont l’usage soit plus varié. Leurs huiles essentielles activent la digestion et relèvent la saveur de mets quelconques ou fades : soupe aux pommes de terre, oeufs, fromage, salade, légumes, poissons et volailles.

Ingrédients:

Financier:
50g de farine
50g de poudre d’amande
125g de blanc d’oeuf
15g de thym sauvage
2 gousse d’ail confit
125g de beurre noisette
sel/poivre

Pain de mie:
500 g de farine
20 g de levure de boulanger fraîche
50 g de beurre
10 cl d’eau
10 g de sel fin
20 g de sucre en poudre
20 cl de lait tiède

Mousse de cèpes:
200g de cèpes
500g de crème liquide
5g de gélatine
Sel/poivre
Thym sauvage

Jus de veau:
150g d’os de veau
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri
1 tête d’ail
thym sauvage

Champignons:
10 Cepes
10 girolles
10 enoki

Décor:
Pousse de betterave
Pousse de petit pois
Shinzo
Oignon grelot

Procédé:

Financier au thym sauvage:
Mélanger et tamiser toutes les poudres, ajouter les blancs d’oeufs battus puis incorporer l’ail haché , le thym et le beurre noisette froid.
Assaisonner et réserver une nuit au frais.
Etaler l’appareil dans un moule chemisé et cuire dix minutes a 180°.

Pain de mie:
Délayer la levure dans le lait tiède, puis réunir tout les ingrédients dans la cuve d’un batteur, avec le crochet, mélanger jusqu’à ce que la page ne colle plus au parois.
Chemiser un moule à cake puis déposer la pâte.
Laisser pousser à température ambiante. Cuire à 200° durant 40min.

Après cuisson, laisser refroidir puis tailler des tranches fines. Réaliser des bandes de 1cm de large et 20cm de long.
Réaliser des trous de différentes tailles sur la bande, enrouler autour d’un emporte pièce rond métallique et enfourner 7min à 180°.
Réaliser des disques de pain de mie à l’aide du même emporte pièce et cuire 5min à 180°.

Mousse de cèpes:
Faire revenir les cèpes avec le thym sauvage, assaisonner puis mixer le tout et passer au tamis.
Monter 450g de crème, chauffer 50g de crème et ajouter la gélatine préalablement réhydrater puis verser sur la purée de cèpes.
Mélanger, incorporer la crème montée délicatement à la maryse.
Rectifier l’assaisonnement et réserver en poche à douille.

Jus de veau:
Caraméliser les os de veau préalablement taillées en petits morceaux dans un filet d’huile d’arachide, puis verser la garniture aromatique, composée d’un oignon, d’une carotte, d’une branche de céleri et d’une gousse d’ail.
Tailler le tout en mirepoix.
Faire bien suer, puis mouiller à hauteur d’eau.
Laisser tirer le jus à feu doux trois heures en remouillant si nécessaire.
Passer le jus au chinois, puis faire réduire à la nappe, rectifier l’assaisonnement, ajouter le thym sauvage.
Laisser infuser par décoction jusqu’à complet refroidissement, filtrer le jus puis réserver au chaud.

Présentation:
Déposer le tube de pain de mie au centre de l’assiette et ajouter le financier au fond du tube puis réaliser des points de crème de cèpes.
Verser un filet de jus de veau puis déposer tout les champignons préalablement poêlés.
Décorer harmonieusement à l’aide de pousse de betterave et petit pois, le shizo et les oignons grelots.

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