Selle d’agneau parfumée au poivre timiz et son flan de petit pois

Le poivre Timiz est utilisé dans la cuisine africaine comme substitut du poivre. La lignée endogame des Majos reconnue pour son savoir du monde sauvage, demeurait la seule à cueillir le poivre Timiz en Ethiopie. Elle employait l’employait dans sa pharmacopée dès le XIV ème siècle. Lors de la cueillette, la connaissance de la morphologie de la plante Piper capense était primordiale afin de ne pas se tromper d’espèce.

Ce poivre endémique se développe à l’état sauvage dans la forêt des hauts plateaux du sud-ouest éthiopien, à plus de 2000m d’altitude.

Après la récolte annuelle, ce petit épi allongé est séché artisanalement, au-dessus de l’âtre des maisons: les tukuts, construites en bois d’eucalyptus et de bambou liés par des fibres d’enset. Cela lui donne cette odeur de fumé.

Issu du poivrier piper Capense, il ne pique pas et possède une saveur subtile fumée et terreuse, avec des arômes de tabac, d’herbes grillés, qui laissent place à au goût camphré subtilement mentholé. Il possède une impressionnante puissance aromatique tout en restant chaleureux et suave et s’accorde avec tout mets salé et sucré. À associer avec des baies de cannelier ou en mélange avec des 5 baies.

Ingrédients :

(recettes pour deux personnes)
1 selle d’agneau
200g de petit pois
Bourrache
shizo
80g d’ail des ours
50g de chapelure
50g de farine
5 morilles fraiches
1 oignon
1carottes
1 branche de celeri
1 fenouil
1 tête d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 poivre de timiz
2 oeufs
300g de crème liquide

Recette:

Agneau:
Lever la selle d’agneau et réserver les os et les parures pour le jus. Assaisonner la selle de sel et poivre, chauffer fortement la matière grasse dans une poêle. Y saisir le filet de tous les côtés. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four (préalablement préchauffé à 80°) durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur. Une fois cuit, éponger la viande et panner la à l’anglaise (farine, œuf, chapelure préalablement mixer avec l’ail des ours). Puis la rôtir dans un beurre moussant sur chaque face.

Flan de petit pois:
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire 50g de petit pois, (stopper la cuisson quand ils sont encore croquant) en les plongeant dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle. Surcuire le restant des petit pois puis mixer les avec un oeuf et la crème jusqu’a obtenir un appareil bien lisse.

Rectifier l’assaisonnement et couler dans des emporte pièce rectangulaires préalablement beurré. Préchauffer un four à 160°, déposer vos flans dans un bain marie et enfourner environ vingt minutes. Vérifier la cuisson en insérant une lame de couteau dans les flans, elle doit ressortir net. Démouler les flans très délicatement et déposer dessus les petit pois réchauffer à l’eau bouillante.

Jus d’agneau:
Caraméliser les parures d’agneau préalablement taillées en petits morceaux dans un filet d’huile d’arachide, puis verser la garniture aromatique composé d’un oignon, d’une carotte, d’une branche de céleri, d’un fenouil et d’une gousse d’ail. Tailler le tout en mirepoix. Faire bien suer, puis mouiller à hauteur d’eau, ajouter la feuille de laurier et le romarin. Laisser tirer le jus à feu doux trois heures en remouillant si nécessaire. Passer le jus au chinois, puis faire réduire à la nappe, rectifier l’assaisonnement, ajouter le poivre de timiz laisser infuser par décoction jusqu’à complet refroidissement, filtrer le jus puis réserver au chaud.

Morilles :
Plongez-les rapidement dans de l’eau froide, deux à trois fois de suite. Attention à ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau, Parer les légèrement puis poêler les au beurre moussant assaisonner les de sel et poivre et réserver sur un papier absorbant.

Dressage:
Déposer le flan de petit pois sur une assiette ronde, Parer les extrémités de la selle d’agneau et poser la légèrement en décaler. Réaliser quelques points de jus d’agneau, déposer quelques morilles farcies avec des petit pois et décorer à l’aide de fleur de bourrache et de shizo. Service la sauce en saucière.

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