shiitaké, coquelet et topinambour


Le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde, la Chine en est le plus grand producteur. On le retrouve facilement sur les tablettes d’épicerie, souvent sous sa forme séchée. Ce végétal contient images-100des quantités impressionnantes de plusieurs vitamines et minéraux. Son principal composé actif est le lentinane, un sucre qui aurait des propriétés anticancer. En effet, ce composé est actuellement utilisé comme thérapie adjuvante aux traitements classiques contre le cancer (chimiothérapie, radiothérapie), surtout au Japon et en Chine. Complexes, les mécanismes concernés relèvent principalement de la stimulation du système immunitaire, ce qui pourrait aider à prévenir la formation des cellules cancéreuses.

Le lentin du chêne (Lentinula edodes), aussi appelé communément par les francophones lentin comestible ou encore shiitake ou shiitaké qui vient de « shii » le nom de l’arbre sur lequel il pousse et « také » qui signifie « poussant sur ». Son goût est doux et agréable proche du champignon noir mais plus parfumé et boisé, sa texture est très douce. C’est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus.

Quelques petites astuces :
• Quand vous cuisinez vos shiitakés, ajoutez du sel, du poivre, des herbes et des épices, à volonté. Le gout parfumé de ces champignons est aussi parfait sans rajouter d’assaisonnements.
• Quand vous préparez des champignons shiitaké, assurez-vous qu’ils ont bien été soigneusement séchés. Cela aidera à conserver une texture ferme lors de la cuisson.
• Les shiitakés séchés ont besoin d’être trempés dans l’eau plusieurs heures et, pas seulement 30 minutes, ainsi les champignons entiers que vous aurez séchés seront beaucoup plus tendres que les champignons séchés en tranches.
• Quand vous sélectionnez vos champignons, choisissez ceux qui ont une texture ferme. Cela indique que les champignons sont frais.
• Apprenez les différentes façons de préparer des shiitakés, grillé, rôti, essayez par exemple de les sécher. Les shiitakés séchés, selon certains amateurs de champignons, ont encore beaucoup plus de saveurs que les champignons frais. Vous pouvez même utiliser l’eau de trempage pour la préparation de vos champignons pour plus de saveur

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Au Japon, le champignon shiitaké se retrouve dans de nombreux plats et est notamment un des ingrédients du dashi, ce bouillon qui est la base de la cuisine japonaise. De plus, le champignon shiitaké possède la propriété umami (une saveur dont j’ai parler dans un post précédent), une propriété qui rend le plat plus savoureux. On comprend mieux pourquoi il est autant utilisé. On lui prête mille et une vertus mais il est avant tout délicieux !
Même si il est très parfumé, sa texture est particulière, un peu caoutchouteuse. De ce fait, il ne faut absolument pas le laver avec de l’eau. Il risque de la rendre à la cuisson. Comme beaucoup de champignons, il faut le brosser pour le nettoyer.
Le shitaké renferme deux principes des plus importants (le lentinane et l’ac2p). Il contient également une richesse en cuivre, sélénium, vitamine D, zinc, phosphore, magnésium, potassium, manganèse, vitamine B9, vitamine B5, vitamine B2, B3, et B6 et une autre substance (éritadémine).
Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l’appétit) en cas d’anorexie.

Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
1 coquelet
250g de shiitakés
300g de topinambour
180g de beurre
50g de chapelure
20g de persil
50g de lait
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
1 vert de poireau
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
1 échalote
ciboulette
1 endive
shizo
1 trévise

Recette:
Coquelet:
Flamber le coquelet, Couper la tête avec le cou, puis pratiquer une incision dans le croupion. Vider ensuite le coquelet en prenant soin de décoller les poumons. Couper les extrémités des ailes et les réserver pour le jus (ainsi que les cous).
Lever les cuisses, réserver les, puis retirer le bréchet à l’aide d’un petit couteau. Découper ensuite le dos avec une paire de ciseaux afin de conserver les suprêmes sur bateau ((cuisson sur l’os)cela permet de mieux gérer la cuisson))
Au moment, saler sur toutes les faces le coffre du coquelet. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et lorsque celle-ci commence à fumer légèrement, colorer le coquelet sur les 2 suprêmes.
Ajouter ensuite le beurre et les aromates, puis enfourner pendant 8 à 10 min en arrosant régulièrement la viande. A la sortie du four, poivrer et laisser reposer.

Jus de coquelet:
Préparer la garniture aromatique : éplucher l’oignon et la carotte, puis les émincer ainsi que le céleri et le poireaux.
Concasser les parrures de coquelet.
Faire chauffer vivement l’huile d’olive dans une cocotte et colorer les parures de coquelet (ailes, dos et cous) ainsi que les cuisses. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter la garniture aromatique ainsi que les aromates et la gousse d’ail. Puis mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire à feu très doux pendant 3 h minimum. Récupérer les cuisses puis passer au travers d’un chinois fin le jus et faire réduire si besoin jusqu’à obtention d’un jus nappant. Assaisonner le jus de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre. Réserver.

Purée de topinambour:
Eplucher les topinambours puis les cuire dans un grand volume entre 15 à 20 minutes, puis passer au tamis ajouter 150g de beurre doux. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans une poche avec une douille chemin de fer.

Chapelure de persil:
Mixer la chapelure et le persil assaisonner de sel et poivre et réserver à température ambiante sur un papier absorbant.

Shiitaké:
Tailler en fine brunoise les shiitaké frais puis poêler les au beurre moussant, ajouter en fin de cuisson les cuisses de coquelet effilochées, la ciboulette émincée, l’échalote finement ciselée, ainsi qu’une cuillère à soupe de jus de coquelet réduit à la nappe. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Dressage:
Réaliser un trait de purée de topinambour sur deux étages puis déposer une fine couche de chapelure de persil dessus. Déposer trois quenelles d’appareil de shiitaké sur la purée de topinambour. Déposer un suprême de coquelet auprès des quenelles, réaliser quelques points de purée de topinambour et jus de coquelet (verser le reste en saucière) et décorer harmonieusement à l’aide de tête d’endive, julienne de trévise et shizo.

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