Suprême de volaille farci au girolles et sa polenta croustillante

La girolle s’appelle aussi chanterelle ciboire. Son nom botanique est Cantharellus cibarius : il vient du grec cantharos, qui signifie « coupe », et de cibus, qui veut dire « repas », induisant ainsi qu’elle est comestible. Son chapeau, de 1 à 12 cm de diamètre, est effectivement en forme de coupe, formé d’une multitude de petits plis, et bien charnu. Le pied est mince et sec, de 1 à 2 cm de diamètre et de 3 à 10 cm de hauteur. Le tout est jaune, plus ou moins orangé, et plus ou moins clair selon les multiples sous-variétés.images-70

La girolle a un goût très fin, qu’il ne faut pas masquer avec des saveurs trop puissantes. A la différence du cèpe qui supporte vraiment bien le mariage avec l’ail, justement à cause de leurs deux saveurs typées, la girolle s’accommode tout à fait de l’échalote qui est plus subtil que l’ail.
Les girolles et les chanterelles ont toujours poussé partout, que ce soit en Europe, en Asie ou en Amérique du Nord, là où il y a des forêts de feuillus ou de résineux. Mais, parce qu’elles sont ramassées souvent trop sauvagement, les girolles sont devenues une espèce en danger dans certains pays d’Europe, en particulier en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas, et aussi dans quelques régions françaises. Cela explique l’importation assez massive de girolles des pays de l’Est et aussi d’Amérique du Nord, nécessaire pour satisfaire la demande. Des tentatives de culture sont restées sans résultats.

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Les lames ne sont pas de véritables lames, mais des plis veineux, ramifiés et espacés. Ces plis descendent sur le pied, ils sont larges et fourchus près de la marge. Leur couleur est identique à celle du chapeau, parfois légèrement plus pâle.
La chair est blanche à crème, jaunissante à la marge, de consistance ferme à légèrement fibreuse. Son odeur exhale un parfum agréablement fruité de mirabelle ou d’abricot et sa saveur, parfois piquante à l’état cru, disparaît à la cuisson.

Des dizaines de sous-variétés de girolles ou de chanterelles sont réparties dans les régions tempérées de l’hémisphère nord. Les plus courantes en Europe sont les suivantes :
Girolle ou girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, chevrette, crête de coq, gallinace :Son chapeau varie entre 1 et 8 cm de diamètre. On la ramasse dans les bois feuillus, et surtout sous les chênes, de juin à octobre.
Chanterelle jaune ou jaunissante : Son chapeau fait aux alentours de 5 cm de diamètre, son pied est très long et mince. Elle pousse dans les bois de conifères, en automne.
Chanterelle en tube ou en trompette : Elle a un petit chapeau brun, et un pied assez long, mou et gris. Son odeur est plutôt terreuse. Elle se récolte en montagne, dans les bois de sapins, à la fin de l’automne.
Girolle cendrée, chanterelle ou girolle grise : Elle ressemble beaucoup à la trompette de la mort, mais elle n’est pas de la famille Cantharellus.

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Conservation de la girolle
La girolle est un champignon très fragile, évitez donc de la passer sous l’eau. Véritable champignon éponge, elle absorberait toute cette eau et perdrait alors son goût. Je vous conseille de gratter les parties abîmées avec un couteau puis de les brosser délicatement et essuyer avec un papier absorbant humide.
On peut la garder quelques jours dans un endroit frais et aéré ou dans un sac plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle se conserve en bocal, à l’huile ou au vinaigre, ou encore séchée. Légèrement poêlée, elle peut être congelée.

Une précaution toutefois, pour une cuisson à la poêle, laissez dans un premier temps les girolles perdre leur eau à feu moyen puis faites les sauter ou griller entre 3 à 5 minutes. Mais soyez vigilant, une cuisson trop vive pourrait les rendre caoutchouteuses !

Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
2 suprêmes de poulet
200g polenta
100g lait
200g crème
50g d’emmental
1 oignon
1 carotte
1/2 branche de celeri
1 gousse d’ail
2 échalotes
ciboulette
10g de foie gras cuit
20g farine
1 oeuf
20g chapelure
10g de persil
1 feuille de riz
1 cèpe bouchon
120g de girolles
Shinzo
Endive
sel/poivre

Recette:
Suprême de volaille:
Parer le pilon et l’aiguillette reserver les. Ouvrir le suprême en deux dans la longueur.
Ciseler 1 échalote, suer la au beurre puis ajouter 100g de girolles. Assaisonner de sel et poivre, une fois cuit concassé légèrement les girolles et ajouter la ciboulette émincée. Assaisonner l’intérieur des suprêmes et farcissez les avec les champignons.

Réaliser des boudins à l’aide d’un film alimentaire puis les cuire dans un four à 65° pour obtenir une cuisson à coeur de 60°. Dans un cuiseur vapeur avec une sonde fera l’affaire. Au moment, poêler les suprêmes de volaille et les pilons au beurre noisette sur toute les faces afin d’obtenir une belle coloration dorée.

Polenta:
Porter à ébullition le lait et la crème, puis ajouter la polenta en pluie, cuire à feu doux une quinzaine de minutes, ajouter l’emmental rapé, rectifier l’assaisonnement puis couler dans un cadre rectangulaire et réserver au frais. Au moment, tailler des rectangles de 1cm par 15cm et poêler les au beurre sur chaque face.

Jus de volaille:
Manchoner les pilons et caraméliser les dans une casserole, puis ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, branche de céleri et gousse d’ail, suer puis mouiller d’eau à hauteur. Laisser tirer le jus deux heures minimum. Passer le jus au chinois, réserver les pilons et réduire le jus à consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Cromesqui de volaille:
Mixer la chapelure et le persil dans un blinder durant trois minutes, réserver sur un papier absorbant. Poêler les aiguillettes ainsi que les girolles. Effilocher les aiguillettes et concasser grossièrement les girolles. A froid, mélanger avec le foie gras tailler en cube, de la ciboulette émincée et une cuillère de jus de volaille.

Rectifier l’assaisonnement puis mouler dans des petit moules 1/2 sphère laisser prendre au frais 30 minutes. Démouler les, puis former des sphères. Panner les deux fois à l’anglaise (farine, oeuf et chapelure de persil). Au moment frire les cromesquis de volaille dans un bain d’huile à 160°, éponger les avec un papier absorbant et assaisonner les de sel.

Tuile de cèpes
Réaliser des copeaux de cèpes à l’aide d’une mandoline japonaise, assaisonner de sel et poivre. Réhydrater la feuille de riz dans de l’eau froide, puis tailler des rond de la longueur de copeaux. Déposer sur un cercle de feuille de riz : un copeau de cèpes puis recouvrir d’un autre cercle de feuille de riz. Déposer les entre deux papier sulfurisé et déposer ses deux feuilles entre deux plaque tefal et faite les sécher à 50° durant une vingtaine de minutes.

Dressage:
Déposer la sauce sur l’ensemble de l’assiette puis déposer harmonieusement la polenta, le pilon, la cromesqui ainsi que le suprême de volaille, décorer avec le shizo, endives et les tuile de cèpes.

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