Taro et son carré de veau parfumé au foin


Le Taro est un légume exotique, également appelé chou-Chine en Martinique, madère en Guadeloupe et songe à la Réunion. Cette plante est de forme arrondie avec une peau brun-noir rugueuse, velue et striée de petites lignes tout autour ; la chair de ce légume images-116exotique est blanche, farineuse et au goût sucré ; par son goût et sa texture, le taro remplace bien souvent la pomme de terre dans les DOM-TOM et la Polynésie. Les tubercules du taro sont surmontés de grandes tiges aux feuilles nervurées; la plante pousse les « pieds » dans l’eau, le même principe que le riz. Le taro fournit de l’énergie, est antiviral, anti-anémique, stimule le système nerveux, agit sur les défenses immunitaires, facilite le transit intestinal. Tout se consomme sur ce légume les feuilles, les tiges et bien sûr les tubercules mais toujours cuits dans des préparations car le taro est toxique cru.

Le Colocasia ou taro vrai, est une plante herbacée vivace par son rhizometubéreux, qui est de grosseur variable et forme un corme, tubercule d’aspect écailleux, à peau épaisse, résultant de l’épaississement souterrain de ce rhizome.

Les feuilles grandes et belles, vertes plus ou moins foncées, parfois violacées, sont peltées, à limbe cordiforme à la base, parfois un peu sagittées. Le limbe peut atteindre 70 cm de longueur sur 60 cm de largeur et présente un bon effet déperlant – effet lotus. Il est porté par un long pétiole vert ou violet, engainant à la base.

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Le taro est actuellement cultivé dans toutes les régions tropicales humides pour ses tubercules mais aussi pour ses turions ou griffes (jeunes pousses) qui se mangent comme les « épinards ». Le tubercule une fois déterré se conserve assez mal. Il est mangé cuit à l’eau ou sur la braise, parfois en purée ou grillé dans l’huile de palme en Afrique de l’Ouest ou d’arachide au Gabon.

La plante semble originaire de l’Inde, mais s’est répandue dès l’époque préhistorique dans toute l’Océanie et dans l’Amériquetropicale. Elle a été introduite assez tardivement en Afrique. Cru, il est amer et irritant à cause de la présence de cristaux d’oxalate de calcium. Il faut bien le cuire pour éviter ce désagrément. Il s’apprête comme la pomme de terre et peut aussi être la base de desserts.

Le Taro est une racine alimentaire tropicale. Sa chair varie de blanc crème à rose. Son goût peut rappeler celui de la patate douce. Le taro pousse dans les régions tropicales ainsi que dans les régions tempérées assez chaudes. Il aurait été cultivé pour la première fois il y a entre 4 000 et 7 000 ans et introduit par la suite au Japon et en Chine. Les forêts vierges constituent son habitat naturel. Le taro appartient à une famille de plantes décoratives. Il est apparenté au philodendron et au dieffenbachia. Il en existe plus de 100 variétés. Certaines sont de forme allongée et ressemblent à la patate douce, tandis que d’autres sont arrondies et ressemblent au céleri-rave.

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La grande émotion de celui qui « ose » pour la première fois le taro est le changement de couleur de la chair du tubercule en cours de cuisson qui de blanche, peut virer au jaune, au gris ou même au violet. Pas de panique, ce phénomène est tout à fait normal et ne doit pas vous faire remettre en question la qualité de l’ingrédient. Il est possible de congeler vos taros épluchés, après les avoir mis à blanchir pendant environ cinq minutes. Pour l’épluchage, une sage précaution consiste à enfiler une paire de gants parce que la peau poilue des tubercules contient une substance irritante à laquelle réagissent fort, certaines personnes. Les tubercules peuvent également être séchés et réduits en farine. Parfois, cette farine est fumée. Sous cette forme, ils sont consommés depuis des siècles par les marins des jonques et les caravaniers chinois.

Ingrédients:
1 taro
1 carré de veau de 800g
10 girolles
1 cèpe
1 choux romanesco
400g de foin
300g de beurre
100g de lait
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
1 poireau
Thym/ romarin
1 feuille de laurier
sel/ poivre
1 feuille de riz
cerfeuil
frisée

Recette:
Taro:
Epluchez puis tailler le taro en gros cubes , plongez les dans un grand volume d’eau salée à ébullition une fois cuit 20 à 30 minutes, égouter les puis passer les au tamis. Ajouter le lait ainsi que 200g de beurre, rectifier l’assaisonnement et réserver la purée au chaud dans une poche avec une douille unie.

Carré de veau:
Manchonner le carré (réserver les parures pour réaliser le jus) placer 300g de foin dans une cocotte. Allumer le foin à l’aide d’un chalumeau et couvrir aussitôt une fois éteint, placer le carré dans la cocotte sur une grille, puis laisser durant 20 à 30 minutes à couvert. Une fois le temps écouler assaisonner le de sel et poivre et placer le carré de veau dans un four préalablement chauffé à 65°. Sonder et cuire jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 60°. Au moment, colorer le carré sur chaque face et détailler le en deux.

Jus de veau:
Caraméliser les parrures de veau puis ajouter la garniture aromatique : composer d’oignon, carotte, céleri et poireau tailler grossièrement. Une fois suer mouiller à hauteur, ajouter thym, romarin et laurier et laisser tirer trois heures minimum. Chinoiser puis réduire à consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.

Tuile de girolle:
Réhydrater la feuille de riz puis détailler à l’emporte pièce des disques. A l’aide d’une mandoline réaliser des copeaux de girolles, assaisonner les de sel et poivre et superposer un disque de feuille de riz, des copeaux de girolle et de nouveaux un disque de feuille de riz. Déposer les tuiles entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques téfal puis enfourner une heure et demi dans un four préalablement chauffer à 50°.

Choux romanesco:
Détailler des sommités de choux puis plonger les dans grand volume d’eau salée à ébullition durant cinq à dix minutes selon la taille. La texture doit rester légèrement croquant. Une fois cuit, plonger dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Au moment, réchauffer les dans l’eau bouillante quelque instant.

Champignon:
Détailler le cèpes en deux puis poêler le ainsi que les girolles dans un beurre moussant assaisonner de sel et poivre. Une fois cuit, déposer les sur un papier absorbant.

Dressage:
Au centre de l’assiette déposer un lit de foin puis déposer le carré de veau dessus, réaliser quelques points de purée de taro sur le contour de l’assiette et mettre le reste dans des petites cocottes, réaliser quelques points de sauce et réserver le reste en saucière, puis décorer harmonieusement avec les champignons, tuiles de girole, choux romanesco, cerfeuil et frisée.

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