Tartare de boeuf aux saveurs de wakamé.


Aussi appelé fougère de mer, le wakamé est une algue marine alimentaire très appréciée dans la cuisine nipponne. Originaire du Japon, de la Corée et de la Chine, il est bien connu en Asie et s’est peu à peu répandu en Europe et dans une partie du continent Américain. La récolte de cette algue comestible remonte à plusieurs milliers d’années. Elle se cultive principalement en milieu marin, dans des concessions maritimes ou sur terre, dans des stations de culture. En pleine mer, les jeunes plantes sont accrochées à des structures faites de cordages, dans des conditions qui favorisent leur croissance. Elles atteignent 2 à 3 mètres à la récolte qui survient environ 5 mois plus tard, le printemps et l’hiver étant les périodes les plus propices. Elles sont ensuite stockées fraîches, avant d’être séchées ou conservées dans du sel

Le Japon en fait abondamment usage dans le domaine culinaire mais aussi sur le plan thérapeutique . Pour faire face à la croissance de la consommation mondiale, des élevages industriels ont été mis en place. En France, le wakamé a été introduit en 1985 en Bretagne où il est cultivé .

 

Le wakamé , algue brune en forme de lobes de la famille des Alariaceae ,est surtout utilisé dans la confection de salades et de soupes ( dont la soupe miso ) En France , elle est disponible soit sous la forme déshydratée, et il faut alors la faire tremper quelques minutes dans de l’eau avant utilisation , soit fraîche conservée dans des barquettes de sel, dans des magasins d’alimentation biologiques ; on la trouve aussi sans problèmes dans des boutiques asiatiques.

Le wakamé n’est pas seulement intéressant pour ses qualités nutritionnelles ; il possède également des vertus thérapeutiques exceptionnelles .
De nombreuses études scientifiques ont été menées sur les propriétés médicinales de wakamé :
C’est un détoxifiant : Grâce à l’alginate , un polysaccharide que l’on trouve dans les algues brunes , le wakamé , facilite la détoxification du système digestif en le débarrassant des métaux lourds et toxines .
• Il renforce le système immunitaire grâce au fucoïdane, un autre polysaccharide qui stimule les lymphocytes NK du système immunitaire .
Anti inflammatoire,le wakamé permet de réduire les douleurs arthritiques
Il renforce la tolérance cutanée et la fonction barrière de la peau :
Il est efficace pour les soins de la peau : grâce au fucoïdane , un composé anti inflammatoire , antiviral et cicatrisant ,le wakamé calme et purifie les peaux sujettes à boutons
Antioxydant, le wakamé est un puissant allié de la lutte contre le cancer ,la dégénérescence de la peau ( grâce à la fucoxanthine ) et des cheveux ; il pourrait notamment diminuer la viabillité des cellules cancéreuses du côlon in vitro ; pour bénéficier pleinement de ses effets antioxydants , il est conseillé d’en consommer 3 à 6 grammes par jour
• La richesse en acides gras du wakamé favorise la production du bon cholestérol et la santé cardio vasculaire
• En raison de son haut niveau en iode le wakamé est une excellente ressource pour traiter les problèmes de thyroïdie
• Enfin , le wakamé agirait également au niveau de la perte de poids en entraînant rapidement un sentiment de satiété

En raison de ses propriétés régénératrices de la peau, le wakamé est très utilisé par l’industrie cosmétique qui l’ incorpore dans des crèmes hydratantes et antirides : il agit au niveau de la fermeté et de l’élasticité de la peau en maintenant les taux de collagène et d’élastine et préserve l’équilibre hydrique de la peau.

Ingrédients :

2 feuilles de nori
50g de fond de volaille
150g de rumsteack
150g filet de boeuf
20g de wakamé
10g de wasabi
2g de gélatine
1 oeuf
5g de moutarde de dijon
250g d’huile de pépin de raisin
1 botte de ciboulette
1 échalote
5g de câpres
5g de cornichons
10g de caviar
cerfeuil
sel/poivre
5g de sésame

Recette:
Gelée wakame:
Faire chauffer le fond de volaille, ajouter hors feu le wasabi ainsi que dix grammes de wakame puis laisser infuser par décoction quinze minutes. Mixer le tout, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et coller l’appareil à 2,5g de gélatine pour 500g de jus. Déposer quelques morceaux d’algue au fond d’une assiette ainsi que quelques graines de sésame préalablement torréfiées et couler la gelée à hauteur.

Tartare de boeuf:
-Tailler finement le filet de boeuf ainsi que le rumsteak.
-Réaliser une mayonnaise, assaisonner la de sel et poivre, hacher finement les capres, les cornichons, ciseler finement l’échalote et émincer la ciboulette. Mélanger tout les ingrédients à la mayonnaise et ajouter la au tartare de boeuf, petit à petit selon votre goût . Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire.
-Réhydrater les feuilles de nori dans un torchon humide puis déposer les sur un film alimentaire préalablement huilé. Diviser le tartare en deux, répartissez sur un tiers de la feuille de nori et réaliser deux boudins. Tailler les deux extrémités du maki pour laisser apparaître le tartare.

Dressage:
Déposer le maki de boeuf au centre de la gelée de wakamé. Déposer trois petites boules de caviar sur le maki et décorer avec trois pluches de cerfeuil.