Tartare de fera frais et fumé parfumé à l’ugli, couteaux aux saveurs anisé


L’ugli est un fruit de la famille des tangelos, originaire de la Jamaïque, sa découverte remonte au début du 20 ème siècle. Il est exporté depuis 1930, mais cultivé en très faible quantité, il fait donc parti des agrumes les plus chers.

Son aspect est peu attractif et son nom tient du mot anglais, qui signifie laid.

Sa teneur élevée en vitamines C et en fibres est parfait pour quelqu’un qui suit un régime. Il contient moins de 40 calories par fruit.
Son goût est plus proche de celui d’une orange que celui d’un pamplemousse, c’est un hybride entre le pamplemousse et la mandarine. Il possède un arôme acidulé et l’intérieur est rempli d’une chair tendre, juteuse, sans amertume, sucrée et acidulée. Elle renferme quelques pépins.

Pour choisir l’ugli, préférer un fruit lourd et ferme, la présence de tâches sur sa peau n’affecte pas sa saveur.
On le trouve de décembre à mai.
Vous pouvez conserver ce fruit au réfrigérateur deux semaines, mais 5 jours seulement si vous le gardez à température ambiante.

Il a une peau épaisse et vous pouvez le déguster cru ou l’ajouter à d’autres plats froids comme les salades tropicales. Evitez cependant d’ajouter trop d’ingrédients, car cela risque de diminuer son goût.
Ugli s’accommode également aux légumes sucrés, comme les poivrons, où dans un plat cuisiné ,tel que le sauté avec une sauce aigre-douce.

Ingrédients:

300g de fera
15 couteaux
2 ugly
6 asperges verte
1 granny smith
1 botte de ciboulette
1 échalote
1 radis
1 trévise
Pousse de petit pois
Sel/ poivre
Piment Espelette
Huile d’olive a&
100g de copeaux de sapin
100g de gros sel
100g de sucre
10g de baie rose

Recette:
Fera:
Tailler 150g de fera en tartare et réserver le au frais. Zesté un ugly et mélanger le au gros sel, sucre et baie rose. Dans un plat déposer un tiers du mélange, poser le fera, recouvrir avec le mélange de gros sel restant. Laisser saler dans un endroit frais 6 heures. Dessaler puis laisser le tremper vingt minutes dans de l’eau froide. Sécher, inciser la partie la plus fine du filet et fixer un bout de ficelle pour pouvoir la suspendre. Déposer les copeaux de sapin dans le foyer du fumoir, humidifier les pour ralentir la combustion, puis allumer sans utiliser de produit.
Suspendre les filet de fera au dessus du foyer durant 15 à 20 minutes.
Tailler en tartare et mélanger les deux tartares. Lever les segments d’un ugly et tailler les en brunoise, émincer la ciboulette et ciseler finement l’échalote. Mélanger le tout et assaisonner de sel, poivre, piment Espelette et huile d’olive.
Réserver.

Couteaux:
Dégorger les couteaux à l’eau froide une heure. Détacher les de leurs coquilles et tailler les finement. Poêler les au beurre moussant. Assaisonner de sel et poivre, puis ajouter hors du feu un quart de granny smith en fine brunoise ainsi que de la ciboulette émincée.
Rectifier l’assaisonnement.
A l’aide d’une mandoline japonaise, réaliser un carpaccio de fenouil, assaisonner le de sel, d’huile d’olive et piment Espelette. Déposer dans un couteau, un lit de fenouil et poser dessus le mélange de couteaux.

Asperges:
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée, plonger les asperges huit minutes puis glacer les pour fixer la chlorophylle. `

Dressage:
Réaliser trois quenelles de tartare de fera, déposer au centre un couteau, zester un ugly sur le contour de l’assiette et décorer harmonieusement avec les pousses de petit pois, asperge, trévise et radis.