Tartare de thon au parfum d’hysope


L’hysope, Hyssopus officinalis, est un arbrisseau ligneux et vivace appartenant au genre Hyssopus et à la famille des Lamiacées. Elle pousse naturellement sur les collines arides jusqu’à 2 000 m d’altitude dans le Sud-Est ou dans des garrigues côtières en région méditerranéenne, dans les Alpes du Sud et les Pyrénées orientales. Elle donne de petits buissons d’environ 50 cm de haut au parfum agréable.

Autrefois, largement cultivée dans les jardins en tant que plante aromatique ou médicinale, elle est depuis quelques années un peu oubliée. Elle a pourtant toute sa place dans un carré de plantes aromatiques, comme pour son effet décoratif, c’est l’une des plus jolies plantes aromatiques. Vous pouvez l’installer aussi bien comme plante de rocaille qu’en massif ou en bordures que son feuillage fin et sa magnifique floraison en épis orneront agréablement.
Dans les régions aux hivers plus rudes que ceux du pourtour méditerranéen, vous pourrez parfaitement la cultiver en pots que vous abriterez en hiver dans une pièce peu ou pas chauffée.
C’est son feuillage formé de feuilles étroites allongées et opposées qui exhale ce parfum. Il est semi-persistant car il peut disparaître à la suite de gelées prolongées. Les feuilles sont petites et étroites légèrement lancéolées. Leur saveur est forte rappelant un peu celui des menthes sauvages. La floraison très décorative est le plus souvent d’un bleu violet profond (mais aussi blanche ou rose selon les variétés), rassemblée en épis. Elle apparaît de juin à septembre.
L’hysope était connue par les civilisations anciennes (grecques, romaines…) et plus tard arabes ainsi qu’au Moyen-Âge pour ses vertus médicinales. Parallèlement, on lui a attribué un sens sacré (elle est citée dans l’Ancien Testament par exemple) et un rôle purificateur lors des rites mortuaires ou des épidémies.
Comme plante médicinale, on lui attribuait traditionnellement des propriétés digestives, diurétiques, anti rhumatismales et expectorantes mais aussi toniques et astringentes en usage cutané. En lotion, un infusé refroidi, elle était utilisée pour traiter l’acné du visage.

De nos jours, son huile essentielle rentre dans la composition de divers apéritifs ou toniques tels que le Vermouth, pastis et les eaux de mélisse.
C’est l’un des éléments essentiels de l’élixir de la Grande-Chartreuse, de la bénédictine

Attention : ne confondez pas en cuisine l’agastache communément appelé à tort hysope anisée avec la véritable hysope.

En art culinaire, ses fleurs relèvent agréablement le goût de sauces et salades, les variétés sauvages étant plus douces et plus parfumées. L’hysope ayant une saveur forte, n’utilisez que les jeunes feuilles situées à l’extrémité des rameaux, et en faible quantité. Quant aux épis de fleurs, ils accompagneront parfaitement l’assaisonnement d’une salade de tomates par exemple.
Ses feuilles, fraîches ou séchées, sont utilisées, finement hachées, pour aromatiser les farces pour le porc, l’oie ou le canard, mais aussi dans les sauces et les soupes.

N’oubliez pas qu’à fortes doses cette plante peut être toxique.

Ingrédients :

300g de thon
1 coumbava
1 botte de ciboulette
1 échalote
2 asperges blanche
1 granny smith
15g d’hysope
1 oeuf
15g de vinaigre blanc
1 citron jaune
37g de sucre semoule
2 tomates grappe
1 radis
capucine
bourrache
cerfeuil
sel , poivre de timut et poivre blanc
piment d’espelette
sucre glace
huile d’olive

Recette :

Tomates confites :
Monder et épépiner les tomates grappes puis les placer sur une plaque Téfal. Assaisonner de sel, poivre blanc, sucre glace et huile d’olive puis cuire durant trois heures dans un four préchauffé à 90°.

Coulis d’hypose :

Porter à frémissement un grand volume d’eau, ajouter le vinaigre, former un tourbillon à l’aide d’un fouet, verser l’oeuf et laisser cuire durant deux minutes et quarante secondes, puis plonger l’oeuf dans un bain d’eau glacé. Attendre le complet refroidissement et déposer l’oeuf poché dans un mixeur avec l’hypose. Assaisonner de sel et poivre blanc et mixer durant deux minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécéssaire, chinoiser et réserver en pipette au frais.

Confit de citron :

Râper le zeste du citron. Plonger les zestes dans un casserole d’eau froide remplie à moitié. Porter à ébullition et jeter l’eau.

Répéter cette opération trois fois. Cela est nécessaire pour enlever l’amertume de l’écorce.
Apres avoir jeté la dernière eau, versez 6 grammes de jus de citron et le sucre semoule. Faites confire sur feu doux à découvert durant 50 minutes afin de réduire considérablement le mélange . Puis mixer à chaud et réserver au frais.

Asperges :

Porter un grand volume d’eau à ébullition assaisonnée de gros sel et cuire les asperges en les gardant légèrement croquantes. Tailler les têtes en biseaux et réserver les pour le dressage, tailler le reste des asperges en fine brunoise.

Tartare de thon :

Tailler le thon, les tomates confites et un quart de la granny smith en brunoise. Ciseler finement l’échalote, émincer la botte de ciboulette, ajouter la brunoise d’asperge et le zeste du coumbava.
Assaisonner de sel, poivre de timut, piment d’espelette et huile d’olive.

Dressage :

Centrer le tartare entre deux cercle de 80cm et 110cm et déposer le confit de citron. Décorer harmonieusement avec le coulis hypose, la capucine le radis, la bourrache et le cerfeuil.