tartare d’omble chevalier sur une panacotta de choux fleur

L’omble chevalier, ou omble arctique, est un poisson d’eau douce. On le trouve dans les lacs de montagne où les eaux sont froides. Sa peau est grise et tachetée sur les côtés , son ventre est orangé. L’omble chevalier appartient à la même famille que le saumon et la truite et est réputé pour sa chair rosée.

Sa chair délicate est considérée par les gourmets comme l’une des plus savoureuses, goûteuse et délicate.
Il se prête à toutes les préparations : poché, grillé, en papillote, au four, en salade, en tartare…
Sa très haute teneur en acides gras oméga-3 en fait un aliment particulièrement bénéfique à la santé cardiovasculaire.
Comme tous les poissons, il constitue une excellente source de protéines complètes.

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Ingrédients
2 filets d’omble chevalier
1 choux fleur
crème
4 feuilles de gélatine
1 citron vert
huile d’olive
sel
poivre
piment d’espelette
roquette
trévise
parmesan
ciboulette

Recette
panacotta
Détailler le choux en plusieurs morceaux et garder quelques sommités pour faire des lamelles qui serviront à la décoration.
Cuire le choux à l’anglaise, puis mixer le, ajouter de la crème pour obtenir une consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, poivre et piment d’espelette, puis coller à raison de quatre feuilles au litre. Déposer l’équivalent d’une louche dans le fond d’une assiette creuse et laisser prendre au frais.

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Omble chevalier
Lever vos filets, puis lever la peau qui sera poêler au beurre clarifié deux minutes sur chaque face afin de réaliser des tuiles. Assaisonner les en fin de cuisson de sel et déposer les sur un papier absorbant. Réaliser un tartare avec la chair qui sera assaisonnée de zeste et jus de citron vert, ciboulette, huile d’olive, sel et poivre.

Parmesan
dans une poêle antihadesive rapé du parmesan et cuire quelques minutes sur chaque face sans coloration.

Dressage
Réaliser trois quenelles de tartare et déposer les délicatement sur la panacotta. puis déposer harmonieusement la roquette, la trévise émincée, les tuiles de parmesan et la peau de l’omble, les sommités de choux fleur. Zester une peu de citron vert dans l’assiette et verser un filet d’huile d’olive.

Bonne dégustation

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