Tiramisu

Comme souvent, il est difficile de déterminer l’origine précise d’un mets. Mais une chose est sûre, le tiramisu nous vient d’Italie. Son orthographe italienne est tirami sù, qui signifie littéralement « tire-moi en haut », dans le sens moral de remonter le moral de quelqu’un.

Son invention remonterait à la fin du xvie siècle, en Toscane. Lors d’un voyage à Sienne du duc souverain de Toscane Cosme III de Médicis,A l’époque, le tiramisù avait été appelé « soupe duimages-5 duc »ce dernier en fit son dessert préféré, ramenant la recette à la cour de Florence, d’où il se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C’est à Trévise que le mascarpone est ajouté à la recette.Il se serait rependu hors d’Italie au xvie siècle, par l’intermédiaire de nombreux auteurs de livres de cuisine italienne, qui popularisent l’ajout à la recette des biscuits appelés boudoirs.

Une hypothèse veux que les origines de ce dessert consistait à rajouter un peu de liqueur, et de café devenu froid, à des restes de gâteau durci, pour rendre le gâteau durci plus mou, et recouvrir le tout de crème ou de mascarpone.Selon une autre hypothèse, il s’agit de la base d’une recette pour convalescence composée de jaune d’œuf et d’alcool, qui aurait évolué au fil du temps.

Ingrédients :
350g de farine T55
250g de sucre cassonade
250g de beurre doux
3g de cannelle en poudre
3g de 4 épices
5g de levure chimique
5g de sel fin
1 oeuf
125g de framboises
250g de mascarpone
3 jaunes d’oeuf
425g de sucre
25g de chocolat noir
450g d’eau
170g de glucose
1kg de pulpe de framboise
500g de crème liquide
6 têtes de menthe

Recette:
Pâte de spéculoos:
Verser la cassonade, la cannelle et le mélange d’épices dans un grand bol. Ajouter le beurre bien mou et l’oeuf. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter petit à petit la farine tamisée. Bien mélanger à la spatule pendant l’ajout de la farine. Ajouter le sel, la levure chimique, bien mélanger.Laisser la pâte de speculoos reposer 2 h au réfrigérateur. Étaler une boule au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille de 3 à 4 mm d’épaisseur. Cuire 10 min à 180°.

Sorbet framboise:
Réaliser un sirop avec les 450g d’eau, 300g de sucre et les 170g de glucose. Une fois froid, ajouter la pulpe de framboise, mixer la préparation au blender durant deux minutes, puis chinoiser. Placer votre appareil dans une sorbetière et laisser tourner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée. Réserver au congélateur.

Crème mascarpone:
Fouetter 125g de sucre et 3 jaunes d’oeufs jusqu’à obtenir un sabayon. Incorporer les 125g de mascarpone, continuer jusqu’à complète homogénéité. Puis ajouter la crème préalablement montée.

Tiramisu:
Déposer au fond d’un emporte pièce rond un peu de crème mascarpone, ajouter une couche de framboise, puis une couche de spéculoos concassé, finir par la crème mascarpone. Lisser à l’aide d’une spatule, puis déposer quelques framboises dessus et laisser prendre 1 heure minimum à frais.

Dressage:
Rapé un peu de chocolat avec un économe sur le tiramisu, puis faire fondre le restant de chocolat au bain marie. A l’aide d’un pinceau réaliser un trait de chocolat sur une assiette puis déposer au centre le tiramisu. Réaliser une quenelle de sorbet framboise, décorer en réalisant quelques points de crème mascarpone et déposer dessus les têtes de menthe.

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