Tomate mozzarella revisité

La cœur de bœuf, une tomate oubliée … Méfiez-vous des imitations …
Cœur de bœuf est le nom de plusieurs cultivars de tomate d’origine Italienne. Elle peut atteindre un poids de 500 à 600 grammes. La Bretagne et les Pays de la Loire sont les régions qui en cultivent le plus.

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Ingrédients

3 tomates coeur de boeuf
2 boules de mozzarella
1 bouquet de basilic
huile d’olive
300g de lait
150g de crème
50g d’huile d’olive aromatisé au basilic
90g de jaune d’oeuf
75g de sucre
5g de stabilisateur
frisée
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Recette
Pestou
Blanchir le basilic puis le glacer après cuisson, placer le dans un bol mixeur, assaisonner de sel, poivre, parmesan et pignon de pin. Mixer et monter à l’huile d’olive jusqu’à consistance d’un coulis. Débarrasser et réserver au frais.

Glace à l’huile d’olive
Faire bouillir le lait et la crème, puis verser sur le sucre et les jaunes montés. Ajouter le stabilisateur, puis cuire a 85°, refroidir l’appareil et le placer dans une sorbetière et faire tourner jusqu’à l’obtention d’une crème glacée. Débarrasser et conserver au congélateur.

Mille-feuilles tomate mozzarella
Tailler de fines tranches de tomate et de mozzarella, assaisonner chaque tranches de sel, poivre et du basilic émincer finement, puis superposer les en alternant, puis tailler des rectangles de 5cm par 3 cm.

Dressage
A l’aide d’un pinceau, tracer un trait de pestou, puis déposer trois mille- feuilles à intervalle régulier, réaliser une quenelle de glace a l’huile d’olive. Décorer de tête de basilic, cerfeuil et frisée.

 

 

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