La truffe blanche et le topinambour

La truffe blanche est un champignon. Cette affirmation peut passer aujourd’hui pour une Lapalissade mais il faut savoir que les différents scientifiques et botanistes qui se sont penchés sur l’étude de la truffe ont mis longtemps à se mettre d’accord sur ce point. Connue et consommée depuis de trèsimages-129 nombreux siècles, la truffe a gardé une part de son mystère. Au 1er siècle, Pline l’ancien considérait la truffe comme une tumeur de la terre. Plutarque, quant à lui pensait que la truffe naissait grâce à la foudre. Fort heureusement la connaissance scientifique de la truffe a bien progressé depuis l’ère romaine.
La truffe est donc un champignon du genre tuber. A l’inverse d’une majorité de champignons, la truffe est la résultante d’une fructification souterraine. On parle de champignon hypogé. L’autre particularité fondamentale d’une truffe est la relation qu’elle entretient avec un arbre. En effet, la truffe est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre. Le mycélium est rattaché aux racines de l’arbre hôte en de multiples points appelés mycorhizes. La relation unissant l’arbre hôte et la truffe est appelée symbiose. Cette relation est bénéfique aux deux partenaires : l’arbre apporte à la truffe des substances organiques (notamment des glucides) dont elle a besoin pour croître mais qu’elle ne peut pas synthétiser n’étant pas chlorophyllienne, la truffe quant à elle augmente les apports en éléments minéraux (notamment azote et phosphore). D’un point de vue biologique, la truffe est également désignée sous le terme d’ascocarpe. L’ascocarpe est composée d’une enveloppe formant l’écorce ou péridium et entourant la chair ou gleba.
L’aspect et la couleur du péridium, la couleur de la gleba, ainsi que l’odeur dégagée par la truffe sont les principaux critères d’identification des différentes espèces de truffe.

thumb_sam_3518_1024

L’inventaire des espèces de champignons hypogés a été réalisé par le botaniste italien Vittadini en 1831. Celui-ci a été complété par un confrère italien, Mattirolo, en 1933. Au total plus de 100 espèces de truffes ont été inventoriées. La plupart ne présente aucun intérêt gustatif. Leur attrait commercial étant par conséquent quasi-nul, aucun effort particulier n’est mis en place pour les cultiver.
Bien qu’il soit intéressant de remarquer que les truffes sont un produit mondialement récolté, ce qui est important pour les débouchés commerciaux, ne perdons pas de vue que le but de ce mémoire de recherche est de démontrer l’intérêt défiscalisant d’une plantation truffière. La fiscalité applicable en France étant propre au pays, nous focaliserons l’essentiel de notre attention sur les truffes récoltées sur le territoire national.
Parmi les espèces présentes sur le sol français, cinq espèces présentent des qualités suffisamment importantes pour justifier d’une présentation plus approfondie. Il s’agit de la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum Vitt.), de la truffe brumale ou musquée (Tuber brumale Vitt.), de la truffe blanche d’été (Tuber aestivum Vitt.), de la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum Chatin) et de la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico).
Traditionnellement récoltée en Italie, cette truffe est considérée comme le produit alimentaire le plus cher du monde. Son prix peut dépasser les 3000€ le kilo.
C’est au médecin turinois Pico que nous devons sa description botanique. La truffe blanche d’Alba a un poids oscillant entre 250 et 500grs. Selon le sol dans lequel elle pousse, la forme de la truffe blanche est lisse ou lobée. Son péridium est de couleur blanchâtre ou jaune pâle. Elle peut faire penser à une pierre, sa texture étant beaucoup plus ferme que les différentes truffes noires. Selon l’arbre avec lequel elle croît en symbiose, la gleba de la tuber magnatum prend des teintes et des arômes différents : avec le peuplier, la chair est presque blanche et le parfum peu développé ; avec le saule, la chair est un peu plus colorée et le parfum plus marqué ; avec le chêne, la gleba est couleur brun clair et le parfum est intense ; enfin les spécialistes en gastronomie estiment que c’est en symbiose avec le tilleul que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel.
La tuber magnatum affectionne les sols argileux situés entre 200 et 600 mètres d’altitude et proches images-128d’un cours d’eau. Comme son nom commun l’indique la tuber magnatum est récoltée sur le sol italien. Mais à l’automne 2011, une découverte exceptionnelle a été faite dans la Drôme : la truffe blanche d’Alba serait présente dans les forêts françaises ! La découverte de la truffe blanche dans les contreforts des Alpes françaises ouvre des perspectives économiques extraordinaires. Selon Gérard Chevalier de l’INRA, plusieurs milliers d’hectares seraient propices en France à la culture de la truffe blanche. Le prochain défi des ingénieurs de l’INRA est de réussir à développer une technique d’inoculation de spores de tuber magnatum dans des racines de jeunes peupliers. Dans l’attente de cette mise au point technique, les propriétaires forestiers désireux de récolter de la truffe blanche doivent se contenter de maintenir un environnement propice. Les récentes avancées génétiques sur lesquelles nous reviendrons dans un autre dossier peuvent raisonnablement nous laisser penser que cette technique d’inoculation pourrait être mise au point dans les toutes prochaines années.
Tout aussi mystérieuse que sa cousine française (tuber melanosporum), la truffe blanche d’Alba débute sa saison aux premiers jours d’octobre. Ce n’est qu’à la fin du mois de décembre que les dernières truffes blanches fraiches peuvent encore être dégustées.

La truffe blanche d’Alba est extrêmement rare et recherchée, en effet sa production est 10 fois plus faible que celle de notre Truffe Noire du Périgord, la récolte de cette belle italienne ne dépasse que rarement les 3.5 tonnes par an; sa saison coîncide avec les fêtes de fin d’année.thumb_sam_3463_1024

La Truffe Blanche parfumera vos plats à merveille grâce à son parfum puissant et envoutant. Contrairement à la truffe noire du Périgord, la truffe blanche fraiche supporte mieux la cuisson.

Ingrédients:
(Recette pour deux personnes)
300g de topinambour
50g de truffe blanche
1 oeuf
100g de crème liquide
20g de farine
20g de chapelure
10g de pavot
50g de beurre
1g d’acide ascorbique
Sel/ poivre
Pissenlit
Sucrine
Shinzo
Huile d’olive
Fleur de sel
Foin

Recette:
Carpaccio:
Apres avoir épluché les topinambours, à l’aide d’une mandoline, réaliser des lamelles d’environ 1/2cm puis détailler des ronds avec un emporte pièce d’un centimètre 1/2 de diamètre. Conservez les parures pour les croquettes dans un bain d’eau légèrement citronné. Procédez de la même façon avec la truffe.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée, avec une pointe de couteau d’acide ascorbique et cuire les pastilles de topinambours durant 7 à 8 minutes.

Croquette:
Dans une casserole, déposer un lit de foin puis mettre le feu, fermer la casserole pour étouffer le feu. Déposer sur une grille le restant des topinambours et poser la dans la casserole recouvrir et laisser tirer durant 15 minutes. Une fois le temps écoulé, éplucher les topinambours et les cuire dans un grand volume d’eau salée, durant 40 minutes environ. Egouter les et passer les au tamis. Ajouter le beurre ainsi que les parures de truffe hachées, mélanger, puis rectifier l’assaisonnement et couler l’appareil dans des petit moules demi sphère. Placer les au congélateur vingt minutes puis démouler. Réaliser trois boules en collant six demies sphères ensemble et paner deux boules à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure) et une boule avec la farine puis l’oeuf et enfin les graine de pavot. Au moment les frire dans un huile chauffée à 180°.

Crème de truffe:
Monter la crème au batteur puis ajouter 10g de truffe hachée finement, assaisonner de sel et poivre blanc, puis réserver au frais.

Dressage:
Dans une assiette ronde réaliser une rosace de pastilles de topinambours et truffes en les intercalant, assaisonner avec la fleur de sel et lustrer avec l’huile d’olive. Au centre de l’assiette, déposer une quenelle de crème de truffe.Décorer harmonieusement avec le shizo ainsi que le pissenlit.
Sur une seconde assiette rectangulaire déposer un lit de foin le long de l’assiette et déposer trois croquettes puis décorer harmonieusement avec la sucrine, le shizo et le pissenlit.

thumb_sam_3520_1024

Laisser un commentaire