Le turbot


Le turbot présente l’avantage d’avoir des filets épais, à la chair très fine et très ferme.
Ce poisson noble est sans doute l’un des plus fins !images-160

Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrales et dorsales lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu’il les déploient pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 40 à 50 cm (30 quand il a 3 à 4 ans, âge où il peut être commercialisé).C’est un caméléon qui adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C’est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d’autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L’autre face est blanc crème, sans pigmentation. La finesse de sa chair lui ont valu le qualificatif de « Prince des mers ». Il se nomme ainsi en raison de tubercule osseux qu’il porte sur sa peau pigmentée.

Le turbot est un poisson tellement rare qu’il ne peut faire l’objet d’une pêche dédiée. On le pêche donc de façon « annexe », c’est-à-dire par hasard au milieu d’autres espèces dans les mailles des chaluts de fond. La production annuelle française, qui représente entre 600 et 800 tonnes de poisson, provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et, dans une moindre mesure, de la Méditerranée. Toutefois, le turbot est aussi pêché sur des petits bateaux à palandre le long des côtes bretonnes, au niveau de l’île d’Ouessant en particulier.
La rareté du turbot a conduit à en faire l’élevage dans des fermes aquacoles. Si les poissons issus de cet élevage sont moins chers, ils sont également moins bons que les turbots sauvages, tant au niveau du goût que des qualités nutritionnelles. Ils sont en effet plus gras et leurs graisses sont de moins bonne qualité.
Ingrédients

1 turbot
petit pois
mini carottes
menthe
pensée
shizo
cerfeuil
frisée
trévise
tomates cerise
vin jauneimages-162
échalotes
beurre
courgette

Recette
Purée de petit pois
Cuire à l’anglaise les petit pois, puis les mixer avec la menthe et un peu de lait durant une à deux minutes. Passer la purée au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Turbot
Lever les filets de turbots, retirer la peau, assaisonner les de sel, puis cuire les filets en vapeur. Pour vérifier la cuisson planter la pointe d’un cure dent dans la chair, si il n’y a aucune résistance le poisson est cuit.

Beurre au vin jaune
Ciseler finement l’échalote, suer les au beurre et déglacer avec le vin jaune, réduire de deux tiers. Hors du feu, émulsionner en ajoutant petit à petit des carrés de beurre doux à l’aide d’un fouet. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un zeste de citron vert.

Légumes
Cuire à l’anglaise les minis carottes, tailler de fines lamelles de courgettes à l’aide d’une mandoline japonaise et les plonger une minute dans l’eau bouillante, glacer aussitôt.

thumb_SAM_0897_1024Dressage
Réaliser une larme de purée de petit pois, déposer à l’intérieur : les mini carottes, courgettes enroulées , pensée, shizo, cerfeuil, tomates cerise, frisée et trévise.Déposer à côté le filet de turbot. Verser la sauce en saucière.