Veau en trois cuissons, salsifis et cèpes

Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère, une racine à peau noire (en italien, scorza nera signifie écorce noire). Ces deux plantes ont le même aspect. De plus, on les cultive de la même façon et on les destine aux mêmes fins. Elles possèdent toutes les deux une images-109 racine comestible de forme allongée et assez charnue, mais se différencient par la couleur de leur peau.
Le vrai salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des étals au profit de ce fameux salsifis noir, moins fibreux et plus savoureux. Ce légume racine plutôt méconnu possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l’asperge ou de l’artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.
Il existe aussi un salsifis sauvage, auquel on a donné le nom grec « barbe-de-bouc ». Il pousse spontanément dans les prés humides. Ses feuilles sont comestibles, et les jeunes pousses notamment, délicieuses, font penser à l’endive.

Le salsifi se nomme aussi salsifis à feuilles de poireau, salsifis austral, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun…
Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de « barbe-de-bouc ». Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV, fut le premier à recommander sa culture dans son ouvrage, Théâtre de l’agriculture, au 16ème siècle.

images-110Par ailleurs, sa densité minérale est très satisfaisante. Très riche en potassium, qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu’en magnésium, essentiel à l’équilibre neuromusculaire. Et, plus notable encore, le salsifis fournit une belle quantité de manganèse. Ce nutriment rare participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.

Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l’agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l’assaisonner d’une persillade. Ou encore le laisser cuire à l’étuvée, dans un mélange d’ail et d’oignons revenus. Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.
Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire. Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran sont deux de ses meilleures alliances.

La Belgique et les Pays-bas sont les principaux producteurs européens.
Le salsifis et la scorsonère seraient originaires du sud de l’Europe ou de l’est du bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains les considéraient comme des plantes médicinales plutôt que comme des légumes.
Il semble qu’elles aient longtemps été récoltées à l’état sauvage et ne soient apparus dans les potagers d’Europe que vers le XVe ou du XVIe siècle.
Dès la fin du XVIe siècle, la consommation de salsifis commençait à diminuer au profit de la scorsonère, plus productive, moins fibreuse et plus facile à peler. Le salsifis fait cependant aujourd’hui l’objet d’un réel regain d’intérêt, comme beaucoup de légumes « oubliés ».
Choisissez-le bien ferme, c’est un gage de fraîcheur. Préférez-le plutôt fin car cela signifie qu’il est plus jeune, et donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Sachez que les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l’achat, le fait que l’épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes.

N’oubliez pas de les brosser tout de suite après l’épluchage afin images-111d’éliminer la substance collante que la racine sécrète.
Pour que les scorsonères et salsifis ne s’oxydent pas une fois épluchés, c’est-à-dire pour qu’ils ne rougissent pas, déposez-les rapidement dans une eau citronnée ou vinaigrée !
Dans l’eau… Le temps de cuisson moyen varie entre 10 et 30 minutes en fonction du diamètre et de leur fraîcheur.
À la poêleau moins 30 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
Cuisson à la cocotte-minute et à la vapeur…Ces deux modes de cuisson ne sont pas appropriés puisque les scorsonères ne ‘trempent’ pas dans l’eau citronnée ou vinaigrée. Ils risqueraient alors de s’oxyder.
Pour conserver leur blancheur vous pouvez aussi les cuire dans un blanc. Il s’agit de saupoudrez de farine l’eau bouillante d’une casserole puis d’y ajouter les salsifis ou les scorsonères.

Ingrédients :
(Recette pour deux personnes)
400g de filet mignon de veau
50g de salsifis
3 cèpes bouchon
1 choux romanesco
2 figues
50g de farine
2 oeufs
100g de chapelure
15g de persil
30g de crème liquide
1 cèpe séché
200g d’os de veau
1 oignon
1 carotte
1 branche de celeri
thym/ romarin
5g de cornichon
5g de capre
ciboulette
1 échalote
huile de noisette
3g de noisette torréfiée
vinaigre balsamique
cerfeuil
frisée
sel/ poivre

Recette:
Filet mignon de veau:
Tailler 100g de filet mignon et réserver le pour réaliser le tartare. Laisser la viande 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 80°C.
Faire chauffer la matière grasse dans une poêle. Y saisir le filet de tous côtés. Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner de sel et poivre. Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande. Enfourner au milieu du four durant environ 1h 1/2 , jusqu’à atteindre 60 °C à cœur. Au moment paner le filet mignon de veau à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Poeler au beurre moussant sur chaque face.

Tartare de veau:
Tailler 80g de filet mignon de veau, puis ajouter la ciboulette émincée, les câpres et les cornichons hachés, l’échalote finement ciselée, les noisettes hachées grossièrement, l’huile de noisette, un filet de vinaigre balsamique, sel et poivre.

Jus de veau:
Caraméliser les os préalablement concassés dans un filet d’huile de pépin de raisin, une fois les os bien colorés , ajouter la garniture aromatique taillée grossièrement, faite suer puis mouiller d’eau à hauteur et ajouter le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux durant au moins 3h. Chinoiser puis réduire à consistance nappante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réserver au chaud.

Cèpes:
Tailler deux cèpes en deux dans la longueur, Au moment, poêler les dans un beurre moussant assaisonner de sel et poivre.
Tailler le dernier cèpe en deux et réaliser quatre copeaux à l’aide d’une mandoline, puis tailler le reste du cèpe en brunoise et réserver le pour le cromesqui.

Cromesqui:
Tailler en fine brunoise 20g de filet mignon de veau, ajouter la brunoise de cèpes préalablement poêler et une cuillère à soupe de jus de veau . Assaisonner de sel et poivre et couler dans des petit moules demi sphère. Laisser prendre au congélateur. Une fois pris, assembler deux demie sphère et paner les deux fois à l’anglaise. Au moment frire dans un bain d’huile à 180°, assaisonner de sel en fin de cuisson.

Salsifis:
Apres avoir éplucher les salsifis, tailler les en tronçons d’environ quatre centimètres. Réunir dans une casserole une pincée de sucre, une noix de beurre, sel poivre ainsi que les salsifis. Cuire à couvert durant une demi heure environ.

Crème de cèpe:
Monter la crème liquide puis assaisonner la de sel, poivre et râper le cèpe séché, mélanger et laisser prendre au frais.

Choux romanesco:
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et plonger y les sommités de choux romaesco durant 5 à 7 minutes environ selon leur taille. Glacer les en fin de cuisson. Au moment, plonger les dans une chauffante.

Dressage:
Déposer le filet mignon au centre de l’assiette sur un lit de sauce. A l’aide d’un cercle sur le côté de l’assiette faite trois cylindres de tartare de veau et déposer dessus deux cromesquis et une quenelle de crème de cèpes puis décorer harmonieusement avec la figue coupée en quartier, les copeaux de cèpes, les sommités de choux romanesco, les salsifis glacés ainsi que le cerfeuil et la frisée.

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