Veau

La viande de veau est spécialement tendre car les muscles des jeunes animaux ne sont pas encore complètement développés et leur tissus conjonctifs sont encore très souples. Grâce à une composition favorable, la viande de veau contient beaucoup de protéines mais moins de matière grasse que le boeuf.

Autrefois la viande blanche était très recherchée, aux prix d’un élevage conduit dans l’obscurité avec une nourriture pauvre en fer, aujourd’hui, le consommateur préfère une viande de couleur rose à rouge clair plus naturelle.

J’ai choisi de la noix de veau car elle possède une chair très tendre aux fibres fines, elle est un peu plus petite que les autres morceaux du cuisseau.La noix est le muscle interne de la cuisse.images-114

Ingrédients

300g de noix de veau
1 poireau
10 champignons de paris
100g de farine
1 oeuf
estragon
chapelure de ris de veau (voir mon article ris de veau)
pissenlit
sel
poivre

Recette
Noix de veau
Ficeler la pièce de veau afin d’obtenir une forme cylindrique, assaisonner-la, de sel et poivre, puis à l’aide d’une sonde, cuire votre pièce de veau au beurre clarifié à 50° à coeur. Laisser reposer la viande dix minutes. Paner la à l’anglaise en remplaçant la chapelure par la poudre de ris de veau.
Au moment, snacker-la au beurre puis détailler la en quatre morceaux égaux.

Raviolis
Réaliser une duxelle en éminçant finement le poireau et le cuire au beurre à couvert. Emincer les champignons, puis les faire sauter au beurre , hacher les finement et mélanger les avec le poireau hors du feu.
Verser la farine, l’oeuf et une pincée de sel dans le mixeur et mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Vérifier délicatement la texture entre le pouce et l’index pour former un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.images-113

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire. Laissez reposer 1 heure. Après le repos de la pâte, fractionnez-la pour pouvoir la travailler plus facilement et étirer la en rubans plus ou moins minces.Placez les régulateurs du laminoir sur le cran n°1,passez chaque morceau de pâte entre les cylindres, puis placez ensuite le régulateur sur les numéros suivant, passant puis repassant la feuille de pâte, jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. La pâte doit avoir un aspect uniforme, ferme et pas trop mou. Faites une bande de pâtes, disposez la sur un plan de travail bien fariné; ajoutez la farce à intervalles réguliers puis recouvrez d’une autre bande de pâtes. Humectez avec de l’eau au niveau de la soudure. Appuyez pour éliminer l’air puis couper des rectangles de 4cm sur 1cm.

Au moment, plonger les dans une eau salée bouillante quelques minutes.

Coulis d’estragon
Plonger l’estragon dans un bain d’eau légèrement salé durant quelques secondes, puis immédiatement dans un bain d’eau glacé. Placer l’estragon dans un bol mixeur, prélever un peu d’eau de cuisson et coller l’eau à l’agar-agar. Mettre l’eau de cuisson collé dans le bol, ainsi que de l’eau non collé, avec l’estragon, assaisonner puis mixer, jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Débarrasser et réserver.

Dressage.
A l’aide d’un pinceau faire un trait de coulis d’estragon puis disposer trois raviolis sur le coulis à intervalle régulier, disposer les deux morceaux de veau entre les raviolis, décorer avec le pissenlit et des têtes d’estragon.

Laisser un commentaire