Velouté de cèpes et son écume au pain grillé

Après avoir parcouru les bois de la Haute Savoie, j’ai enfin déniché quelques précieux champignons. Quelques cèpes, des girolles et des pieds de mouton, que je vais cuisiner durant les prochain post 😉images-68

Les cèpes sont des champignons appartenant à la famille des bolets : leur nom vient du latin cippus, et fait référence à leur gros pied. Ces champignons poussent dans les régions tempérées, au pied des sapins et pins, entre juin et octobre-novembre. On reconnaît les cèpes à leur chapeau, charnu et rond, dont le diamètre varie entre 6 et 20 cm. Ils se distinguent par la présence de tubes sous le chapeau (et non de lamelles), semblables à des pores. Le pied du cèpe est trapu et sa couleur permet de déterminer si le champignon est comestible ou non : les cèpes aux pieds blancs sont comestibles, ceux aux pieds jaunes ou rouges sont vénéneux.

Il existe une centaine d’espèces de bolets dont quatre sont des cèpes :
Le cèpe de Bordeaux : il s’agit du cèpe le plus renommé. Ses tubes et ses spores sont blancs et verdissent en vieillissant. Le goût de sa chair évoque la noisette.
Le cèpe à tête noire : le boletus aereus se reconnaît, comme son nom l’indique, à son chapeau foncé. Sa chair est également plus ferme, sa saveur plus forte.
Le cèpe des pins : il se ramasse en septembre, et se reconnaît à son chapeau rouge brun. Sa saveur est fine.
Enfin ce: il se récolte dès la fin du printemps, à partir du mois de mai, à l’instar de tous les champignons sauvages, est consommé depuis des siècles. Sa saveur est tellement exceptionnelle qu’il est très attendu et convoité, dès le début de l’automne, sur les étals. Ces petits « bouchons » gorgés de vitamines sont délicieux cuisinés simplement, ou intégrés à des recettes plus élaborées, voire à des plats de fête.
Un cèpe pèse de quelques grammes à 3 kg. C’est un champignon sylvestre couvert d’un chapeau brun. Les récoltes sont fluctuantes et les étals ne sont approvisionnés que pendant une courte saison.
Sa saveur caractéristique de noisette fait du cèpe l’un des champignons les plus prisés par les consommateurs.
Pauvre en calories mais riche en goût, le cèpe est gorgé de vitamines et de protéines.
Le cèpe se déguste exclusivement cuit. Sa saveur raffinée sublime chacun de vos plats.
Le chapeau des cèpes est convexe et sous ce chapeau, on trouve des tubes (parfois appelés mousse) qui peuvent être de couleur variable selon l’espèce. Les cèpes n’ont donc jamais de lames ou lamelles !images-66

Les cèpes possèdent un pied volumineux, en forme de massue. C’est ce qui les distingue des autres champignons qui ont des tubes sous leurs chapeaux (Leccinum, Xérocomus, Suillus). Certains cèpes possèdent sur leur pied un réseau (comme un « filet de tennis » ou « des veines ») qui peut s’étendre ou non jusqu’au bas du pied. Ce réseau est utile pour identifier l’espèce au sein du genre des cèpes ou bolets.

La chair de certains cèpes peut bleuir fortement au toucher ou à la cassure (comme les tubes d’ailleurs). Attention car ce n’est pas un critère de comestibilité ! En revanche c’est un critère également essentiel à la reconnaissance de l’espèce.

L’hâbitat est également important: les cèpes sont des champignons liés aux arbres. C’est ce qui explique qu’on les retrouve principalement en forêt. Le cèpe de Bordeaux pousse dans les bois de feuillus, clairières, taillis herbeux ou conifères en montagne de la fin de l’été à l’automne.

Le chapeau du cèpe de Bordeaux est de couleur brun, un peu roussâtre ou fauve. Sous son chapeau, les tubes sont d’abord blancs puis jaunes et enfin verdâtres car la sporée est de couleur brun-olive.

– Le pied est blanc avec un réseau présent uniquement sur le haut du pied (ressemble à « un filet » ou à « des veines »). C’est un critère important pour différencier le cèpe de Bordeaux des autres cèpes.
Ingrédients :
(recette pour deux personnes)
150g de cèpes
15g d’échalotes
20g de fond de volaille
10g de beurre
250ml de crème liquide
100ml de lait
200g pain
20 girolles
shizo
fleur de bourrache
20g de farine
1 oeuf
20g de chapelure
1 baguette de pain précuite

Recette:
Velouté de cèpes:images-65 Nettoyer et couper 100g de cèpes en morceaux. Hacher 10g d’échalote. Chauffer 5g de beurre dans une poêle et ajouter l’échalote hachée. Quand l’échalote est translucide, ajouter les cèpes et laisser cuire à feu doux 10 minutes. Verser le fond de volaille sur les cèpes et laisser mijoter 10 minutes de plus. Laisser refroidir la préparation aux cèpes et mixer. Mettre le velouté dans une casserole, y ajouter 50g de crème liquide et assaisonner de sel et poivre.

Emulsion de pain grillé:
Concassé les 200g de pain en petit morceaux et le griller jusqu’a obtenir une couleur brune. Verser à chaud dans 200ml de crème et 100ml de lait. Couvrir et laisser infuser durant une heure. Mixer le tout, puis passer au chinois étaminé, assaisonner de sel et poivre et mettre dans un siphon d’un demi-litre.Gazer avec deux cartouches. Réserver au frais.

Chips de girolles:
A l’aide d’une mandoline tailler de fine tranche de girolle, puis panner les, à l’anglaise (farine, oeuf, chapelure). Au moment, frire les chips de girolle dans un bain d’huile à 180°, puis assaisonner de sel et poivre.

Bruschetta au cèpes:
Nettoyer et tailler en fine brunoise 50g de cèpes, Ciseler finement 5g d’échalotes, chauffer 5g de beurre dans une poêle et ajouter les échalotes, puis la brunoise de cèpes, assaisonner de sel et poivre. Tailler 4 fines tranches de baguette dans la longueur, puis arroser les tranches d’huile d’olive, presser entre deux plaques et cuire dans un four a 180° durant 6 à 8 minutes. Etaler la duxcelle de cèpes sur les tranches de pain et décorer avec les giroles préalablement poêler, les fleurs de bourrache et le shizo ainsi que les chips de girolles.

Dressage:
Verser le velouté de cèpes dans un verre double paroi. Couler une fine couche d’émulsion de pain grillé et déposer une bruschetta sur le verre et l’autre a coté

thumb_sam_2153_1024

Laisser un commentaire